Alimentos mais suscetíveis à contaminação por micotoxinas: por que milho, café, especiarias, castanhas e frutas secas lideram o risco — evidências, métodos de análise e casos reais
- LAB2BIO
- 4 de out. de 2024
- 7 min de leitura
Introdução
Micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos filamentosos (principalmente Aspergillus, Penicillium e Fusarium) capazes de contaminar alimentos em diferentes etapas da cadeia — do campo ao armazenamento e processamento.
A relevância científica e institucional do tema decorre de três fatores: a toxicidade (com efeitos carcinogênicos, nefrotóxicos, imunossupressores e estrogênicos), a onipresença em commodities agrícolas e ingredientes processados, e os impactos regulatórios e econômicos associados a recalls, rejeições em fronteira e perdas de mercado.
O desafio é global e dinâmico: variações climáticas, cadeias de suprimento longas e a diversidade de matrizes alimentares exigem monitoramento contínuo, métodos de análise robustos e normas atualizadas.
Este artigo aprofunda os fundamentos e as práticas de controle com foco em um ranking de alimentos de maior risco — milho, café, especiarias, castanhas e frutas secas — sustentado por dados regulatórios e evidências de mercado.
Sintetizamos (i) o contexto histórico e teórico, (ii) a importância científica e aplicações práticas, (iii) metodologias de análise padronizadas (ISO, EN/CEN, AOAC) e novas abordagens (LC-MS/MS multi-resíduos, QuEChERS, imunoafinidade), (iv) tendências e pesquisas recentes, e (v) casos reais de recolhimentos associados a micotoxinas nessas categorias. O texto referencia normas brasileiras vigentes (RDC 722/2022 e IN 160/2022 da Anvisa) — que estabelecem limites máximos tolerados (LMT) e consolidam o marco regulatório local — e regulamentos europeus atualizados (Reg. (UE) 2023/915 para níveis máximos e 2023/2782 para amostragem e análise).
Contexto histórico e fundamentos teóricos
A atenção científica às micotoxinas se intensificou na segunda metade do século XX após surtos de mortalidade animal e a identificação de aflatoxina B1 (AFB1) como carcinógeno humano do Grupo 1 pela IARC.
Já ocratoxina A (OTA) permanece classificada como possivelmente carcinogênica (Grupo 2B), além de reconhecidamente nefrotóxica. Essa base toxicológica orienta a gestão de risco em alimentos.
No plano regulatório, a União Europeia consolidou ao longo de duas décadas um arcabouço para níveis máximos (hoje no Regulamento (UE) 2023/915) e, desde 2023/2782, métodos oficiais de amostragem e critérios de desempenho analítico substituindo o antigo 401/2006.
No Brasil, a RDC 722/2022 define princípios e a IN 160/2022 estabelece LMT específicos por matriz (por exemplo, somatória de aflatoxinas em amendoim e castanhas; OTA em café e especiarias; fumonisinas em milho), com atualizações em consulta pública e minutas recentes.
Esse conjunto assegura alinhamento com Codex e práticas internacionais.
Do ponto de vista ecológico e tecnológico, a susceptibilidade resulta da interação entre ambiente (temperatura, umidade, chuva), práticas pós-colheita (secagem, descascamento, limpeza) e armazenamento (atividade de água, aw; temperatura; ventilação).
Em especiarias, por exemplo, aw < 0,65 inibe o crescimento fúngico e a produção de micotoxinas, daí a importância de secagem e estocagem adequadas.
Em grãos (milho), o estresse hídrico e o dano por insetos elevam o risco de Aspergillus (aflatoxinas) e Fusarium (DON, fumonisinas, zearalenona).
Importância científica e aplicações práticas
Por que estes cinco alimentos lideram o risco?
Abaixo, um panorama técnico, por categoria, com as micotoxinas críticas, a razão do risco e exemplos de ações regulatórias recentes.
Milho (e derivados)
• Principais micotoxinas: aflatoxinas (A. flavus/A. parasiticus), fumonisinas (B1+B2) e DON (Fusarium).
• Por que é crítico: grande volume global, campo suscetível ao estresse hídrico e calor, dano mecânico e por insetos, e cadeia longa até ração e alimentos.
• Normas/LMT (Brasil): fumonisinas em grão de milho para processamento podem atingir LMT de 5.000 µg/kg; farinhas/flocos/fubá 1.500 µg/kg; milho de pipoca 2.000 µg/kg. Aflatoxinas totais em milho e derivados: 20 µg/kg. DON para grãos destinados a processamento: 2.000 µg/kg.
• Evidência de mercado: notificações e alertas por aflatoxina e fumonisinas em farinhas de milho e milho amarelo (2024), com medidas de retirada ou rejeição em fronteira.
Café (torrado, solúvel)
• Principal micotoxina: ocratoxina A (OTA) (Aspergillus seção Nigri/Circumdati ao longo da cadeia do café).
• Por que é crítico: secagem lenta e armazenamento inadequado favorecem OTA; risco persiste até a torra (reduções parciais).
• Normas/LMT (Brasil): 10 µg/kg de OTA para café torrado (moído ou em grão) e café solúvel.
• Evidência de mercado: notificações do RASFF por OTA em 2023–2024; literatura recente discute estratégias “farm-to-cup” para reduzir OTA (boas práticas agrícolas, triagem, processamento úmido, controle de aw).
Especiarias (páprica, pimentas, pimenta-do-reino, noz-moscada, cúrcuma, gengibre)
• Principais micotoxinas: aflatoxinas e OTA.
• Por que é crítico: secagem ao sol, moagem e mistura de lotes; aw inadequada; cadeia de suprimentos fragmentada.
• Normas/LMT (Brasil): aflatoxinas totais até 20 µg/kg; OTA até 30 µg/kg (para grupos como Capsicum, Piper, noz-moscada, cúrcuma, gengibre e misturas).
• Evidência de mercado: notificações recorrentes por aflatoxinas/OTA em noz-moscada e outras especiarias em 2024; revisões indicam este grupo como historicamente negligenciado e de alta variabilidade.
Castanhas (amendoim, pistache, avelã, amêndoa, castanha-do-Brasil)
• Principais micotoxinas: aflatoxinas (especialmente AFB1).
• Por que é crítico: contaminação no campo e no pós-colheita; teor de lipídios não impede crescimento fúngico; problemas de secagem e armazenamento.
• Normas/LMT (Brasil): para castanhas, nozes, pistaches, avelãs e amêndoas, aflatoxinas totais 10 µg/kg; para amendoim, 20 µg/kg (consumo direto).
• Evidência de mercado: alertas RASFF por aflatoxinas em pistaches (2024), além de análises de tendência mostrando que nozes e sementes concentram a maioria das notificações por micotoxinas na UE (2011–2021).
Frutas secas/desidratadas (figos, uvas-passas, damascos, etc.)
• Principais micotoxinas: aflatoxinas e OTA.
• Por que é crítico: secagem/armazenamento; frutos com microfissuras e açúcares disponíveis; clima quente e úmido.
• Normas/LMT (Brasil): aflatoxinas totais 10 µg/kg; OTA 10 µg/kg.
• Evidência de mercado: diversos recalls de figos secos por aflatoxinas com recolhimento ao consumidor registrados no RASFF em 2024.
Dados regulatórios e comparativos
O quadro abaixo sintetiza LMT brasileiros (IN 160/2022) relevantes ao ranking:
Categoria | Micotoxina | LMT (Brasil) |
Milho (grão p/ processamento) | Fumonisinas (B1+B2) | 5.000 µg/kg |
Farinha/flocos/fubá de milho | Fumonisinas (B1+B2) | 1.500 µg/kg |
Milho (vários derivados) | Aflatoxinas totais (B1+B2+G1+G2) | 20 µg/kg |
Café torrado/solúvel | Ocratoxina A | 10 µg/kg |
Especiarias (Capsicum, Piper, noz-moscada, cúrcuma, gengibre, misturas) | Aflatoxinas totais | 20 µg/kg |
Especiarias (mesmo grupo) | Ocratoxina A | 30 µg/kg |
Castanhas (nozes, pistaches, avelãs, amêndoas) | Aflatoxinas totais | 10 µg/kg |
Amendoim (consumo direto) | Aflatoxinas totais | 20 µg/kg |
Frutas secas/desidratadas | Aflatoxinas totais | 10 µg/kg |
Frutas secas/desidratadas | Ocratoxina A | 10 µg/kg |
Fonte: IN 160/2022 (Anvisa). Consulte o texto oficial para listas completas e notas específicas por matriz.
Na União Europeia, os níveis máximos consolidados pelo Regulamento (UE) 2023/915 e os procedimentos de amostragem/análise do 2023/2782 também balizam exportações e controles oficiais que impactam diretamente esses alimentos, com particular atenção a nozes, especiarias, café, figos secos e milho.
Casos reais de recalls e ações oficiais (2023–2025)
Figos secos (UE) — diversas notificações por aflatoxinas culminando em recolhimento ao consumidor (ex.: notificação 2024.9522, 23/12/2024).
Pistaches (UE) — notificações por aflatoxinas em 2024; medidas de retirada e gestão de risco constantes no RASFF (ex.: 2024.6912, 16/09/2024; 2024.2123, 20/03/2024).
Noz-moscada (UE) — aflatoxinas/OTA em 2024 com medidas oficiais (ex.: 2024.3959, 22/05/2024; 2024.7196, 30/09/2024).
Farinha de milho — notificações por aflatoxinas/fumonisinas em 2024; alguns casos motivaram recall no varejo europeu.
Café — notificações por OTA em 2023–2024, com ações de retirada/gestão de risco informadas às autoridades competentes.
Esses exemplos reforçam que os cinco grupos do ranking são foco contínuo de autoridades e importadores, com consequências diretas para exportadores e marcas.
Tendências, inovações e pesquisas recentes
Atualização regulatória e alinhamento internacional: A UE consolidou os níveis máximos no Reg. (UE) 2023/915 e modernizou a amostragem/análise com o 2023/2782 (vigente, revogando o 401/2006). No Brasil, a RDC 722/2022 (marco geral) e a IN 160/2022 (LMT por contaminante/matriz) contam com propostas de alteração em discussão para atualizar listas e harmonizar com Codex e evidências recentes. Para quem exporta, acompanhar as duas frentes é essencial.
Multi-resíduos e alto desempenho: Revisões e estudos colaborativos destacam a consolidação de LC-MS/MS multi-classe, com QuEChERS simplificado e validações sob critérios europeus. Para aflatoxinas em castanhas, há progresso em UPLC-FD sem derivatização e métodos LC-MS/MS mais rápidos, mantendo LOQs adequados aos LMTs.
Café e OTA: “farm-to-cup”: Revisões de 2024 relatam redução de OTA com boas práticas na colheita (seleção de cerejas maduras), secagem controlada (a_w alvo), armazenamento ventilado e triagem rigorosa antes da torra. Embora a torra reduza parcialmente a OTA, a mitigação mais eficaz ocorre antes do processamento térmico.
Clima e geografia do risco: A literatura aponta aumento do risco de aflatoxinas em milho em regiões da Europa meridional, especialmente sob ondas de calor e estiagens, deslocando perfis tradicionais de ocorrência. Tais tendências podem repercutir em inspeções reforçadas e políticas de importação.
Considerações finais e perspectivas futuras
Por que o ranking importa? Porque milho, café, especiarias, castanhas e frutas secas reúnem condições agronômicas e pós-colheita que favorecem aflatoxinas, OTA e Fusarium-toxinas, carregam alto valor econômico e apresentam histórico de não conformidades.
O impacto se traduz em saúde pública, conformidade regulatória e reputação institucional.
A Importância de Escolher o Lab2bio
Com anos de experiência no mercado, o Lab2bio possui um histórico comprovado de sucesso em análises laboratoriais.
Empresas do setor alimentício, indústrias farmacêuticas, laboratórios e outros segmentos confiam no Lab2bio para garantir a segurança e qualidade de produtos.
Evitar riscos de contaminação é um compromisso com a saúde de seus clientes e com a longevidade do seu negócio. Investir em análises periódicas é um diferencial que fortalece sua reputação e evita prejuízos futuro.
Para saber mais sobre Análise de Alimentos com o Laboratório LAB2BIO - Análises de Ar, Água, Alimentos, Swab e Efluentes ligue para (11) 91138-3253 (WhatsApp) ou (11) 2443-3786 ou clique aqui e solicite seu orçamento.
FAQ
1) O que são micotoxinas?
Metabólitos tóxicos produzidos por fungos filamentosos (sobretudo Aspergillus, Penicillium e Fusarium). Podem surgir no campo, no pós-colheita, no armazenamento e, às vezes, durante o processamento.
2) Quais são as micotoxinas de maior relevância?
Aflatoxinas (especialmente AFB1), ocratoxina A (OTA), fumonisinas (B1+B2), deoxinivalenol (DON), zearalenona (ZEN) e toxinas T-2/HT-2. Em alguns cenários, “emergentes” como enniatinas, beauvericina e moniliformina também merecem vigilância.
3) Por que milho, café, especiarias, castanhas e frutas secas lideram o risco?
Porque combinam fatores agronômicos e logísticos que favorecem contaminação: clima quente/seco ou úmido, secagem lenta, armazenamento prolongado, cadeias fragmentadas e alto valor agregado que circula globalmente.
4) Quais os principais efeitos à saúde?
Variam por toxina: carcinogenicidade (aflatoxinas), nefrotoxicidade (OTA), efeitos gastrointestinais/imunológicos (DON), desregulação endócrina (ZEN). A exposição crônica, mesmo em baixas concentrações, é a principal preocupação.
5) Milho: quais micotoxinas críticas e por quê?
Aflatoxinas, fumonisinas e DON. O risco aumenta com estresse hídrico, calor e dano por insetos. Subprodutos (farelo, fubá) também exigem vigilância.
6) Café: o que observar?
OTA é a referência. Boas práticas agrícolas, secagem controlada (alvo de aw seguro), armazenamento ventilado e triagem antes da torra reduzem significativamente o risco.
7) Especiarias: por que tantas notificações?
Secagem ao sol, mistura de lotes, “hot spots” e aw mal controlada. Aflatoxinas e OTA são recorrentes. Controles robustos de fornecedores e limpeza são decisivos.
8) Castanhas (inclui amendoim): atenção a quê?
Aflatoxinas. Secagem rápida pós-colheita, classificação/triagem ótica e armazenamento adequado são medidas-chave. Lotes heterogêneos pedem amostragem reforçada.
9) Frutas secas: qual o padrão?
Aflatoxinas e OTA associadas a secagem/armazenamento. Seleção visual, aw baixa e embalagens com barreira à umidade ajudam a manter a conformidade.
Comentários