A Ciência da Maltose em Alimentos: Da Estrutura Molecular à Análise Laboratorial para Controle de Qualidade
- Enfermeira Natalia Balsalobre
- 23 de mar. de 2022
- 16 min de leitura
Introdução
No vasto e complexo universo da ciência dos alimentos, os carboidratos ocupam uma posição central, não apenas como fontes primárias de energia, mas também como componentes críticos que determinam textura, sabor, cor e vida útil de inúmeros produtos.
Entre a diversidade de açúcares que compõem nossa dieta, a maltose, frequentemente chamada de "açúcar do malte", desempenha funções tecnológicas e sensoriais específicas que merecem uma análise aprofundada.
Diferentemente da sacarose (o açúcar comum) ou da lactose (presente no leite), a maltose raramente é consumida em sua forma pura, sendo, na maioria das vezes, gerada naturalmente em processos como a digestão do amido ou, de forma controlada, na produção de alimentos como cervejas, pães e cereais matinais.
Compreender a análise de maltose em alimentos é, portanto, um requisito fundamental para indústrias que buscam não apenas a conformidade com os padrões legais estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e pelo Ministério da Saúde, mas também a consistência de seus processos produtivos e a fidelidade de suas formulações.
Uma análise precisa transcende a simples verificação de um número em um laudo; ela é uma ferramenta de diagnóstico do processo, um atestado de autenticidade do produto e uma garantia de segurança para o consumidor, especialmente para aqueles que necessitam monitorar rigorosamente a ingestão de açúcares.
Este artigo técnico-educativo, elaborado pelo Laboratório Lab2bio, tem como objetivo explorar em profundidade o papel da maltose na indústria alimentícia, sua química fundamental e, principalmente, as metodologias analíticas empregadas para sua quantificação.
Abordaremos desde os clássicos métodos titulométricos, como o de Lane-Eynon, até as modernas técnicas cromatográficas de alta precisão.
Ao final, discutiremos como a escolha do método correto impacta diretamente a qualidade do produto e a credibilidade da indústria no mercado, apresentando como o Lab2bio pode ser um parceiro estratégico nesse controle.
Fundamentos Químicos e a Ocorrência da Maltose nos Alimentos
Para compreender a importância da análise de maltose em alimentos, é imperativo, primeiramente, entender sua natureza química e como ela se insere no contexto dos produtos que consumimos.
A maltose é classificada quimicamente como um dissacarídeo, o que significa que sua molécula é formada pela união de duas unidades de um monossacarídeo .
No caso específico da maltose, ambas as unidades são de glicose .
A Estrutura Molecular e a Ligação Glicosídica
A fórmula molecular da maltose é C₁₂H₂₂O₁₁, um isômero da sacarose e da lactose . A ligação que une as duas moléculas de glicose é denominada ligação O-glicosídica, do tipo α(1→4) .
Isso significa que o carbono anomérico (C1) da primeira molécula de glicose, na sua conformação alfa (α), liga-se ao carbono 4 (C4) da segunda molécula de glicose .
Essa estrutura específica confere à maltose uma propriedade analítica crucial: ela é um açúcar redutor.
A característica de "redutor" deve-se ao fato de que, mesmo após a ligação, uma das unidades de glicose (a da direita na estrutura molecular) mantém seu carbono anomérico livre, com um grupo hemiacetal .
Esse grupo é capaz de reagir e doar elétrons (oxidar-se) na presença de agentes oxidantes, como os íons cúpricos (Cu²⁺) presentes em reagentes clássicos como as soluções de Fehling e de Benedict .
Esta propriedade é a base dos métodos analíticos mais tradicionais para sua quantificação.
Quando hidrolisada, seja por ação enzimática (como a enzima maltase durante a digestão) ou por via ácida, a maltose é convertida em duas moléculas de glicose, prontas para serem absorvidas pelo organismo como fonte de energia .
Fontes e Processos de Formação da Maltose
Diferentemente da frutose, abundante em frutas, ou da sacarose, extraída da cana, a maltose raramente é encontrada em alta concentração em vegetais in natura.
Sua presença em alimentos é, quase invariavelmente, o resultado da quebra controlada de amidos.
O amido é um polissacarídeo, uma longa cadeia composta por centenas ou milhares de unidades de glicose.
Quando essa cadeia é fragmentada, seja durante a germinação de um grão ou pela ação de enzimas específicas na indústria, a maltose é um dos principais produtos formados .
As principais fontes e contextos de ocorrência da maltose incluem:
Malte e Bebidas Alcoólicas: O exemplo mais emblemático é a produção de cerveja. A cevada é submetida ao processo de malteação, onde é germinada e posteriormente seca. Durante a germinação, a planta ativa enzimas amilases naturais para quebrar as reservas de amido do grão em açúcares fermentescíveis, sendo a maltose o principal deles. É este açúcar que será fermentado pela levedura para produzir álcool e gás carbônico, além de contribuir para o corpo e o sabor da bebida .
Panificação e Confeitaria: Na fabricação de pães, a farinha de trigo (rica em amido) é misturada à água. As enzimas amilases presentes na farinha ou adicionadas na forma de malte começam a degradar o amido, liberando maltose. Esta servirá de alimento para as leveduras durante a fermentação, produzindo gás carbônico que fará a massa crescer, e também contribuirá para o sabor característico e o escurecimento da crosta (reações de Maillard) .
Xaropes de Glicose e Maltose: A indústria alimentícia produz xaropes ricos em maltose a partir da hidrólise controlada do amido de milho, arroz ou batata. Esses xaropes são amplamente utilizados como adoçantes, realçadores de sabor e agentes de textura em balas, sorvetes, sobremesas e produtos de confeitaria, pois têm um poder adoçante menor que o da sacarose e propriedades de prevenção da cristalização do açúcar.
Produtos Digestivos: Alimentos ricos em amido, como batata, arroz e massas, quando consumidos, iniciam seu processo de digestão na boca pela ação da amilase salivar, que também produz maltose. Embora esta seja uma etapa inicial da digestão, a maltose resultante será rapidamente hidrolisada em glicose no intestino delgado .
A Importância do Monitoramento
O teor de maltose em um produto não é um dado aleatório. Ele impacta diretamente o perfil sensorial (doçura, que é cerca de um terço menor que a da sacarose), o valor calórico e, crucialmente, o índice glicêmico do alimento .
Por ser rapidamente convertida em glicose, a maltose tem um índice glicêmico elevado, o que significa que pode provocar um aumento rápido nos níveis de açúcar no sangue .
Para a indústria, controlar esse teor é vital para a consistência do lote, a rotulagem nutricional correta (conforme a RDC nº 360/2003 e suas atualizações) e para atender a mercados específicos, como o de produtos para diabéticos ou para controle de peso, onde a informação precisa sobre açúcais é um atributo de qualidade indispensável.
Metodologias Clássicas para Análise de Maltose
A determinação laboratorial da concentração de maltose pode ser realizada por diferentes abordagens, que variam em complexidade, custo, precisão e especificidade.
A escolha da metodologia adequada depende do objetivo da análise, da matriz do alimento e dos recursos disponíveis.
Historicamente, os métodos clássicos baseados em titulação volumétrica foram, e em muitos contextos ainda são, a espinha dorsal da análise de açúcares redutores.
O Princípio dos Açúcares Redutores e o Método de Lane-Eynon
Conforme estabelecido no capítulo anterior, a maltose é um açúcar redutor. Essa propriedade permite que ela seja quantificada por métodos que exploram sua capacidade de reduzir íons metálicos em soluções alcalinas.
O método mais tradicional e amplamente reconhecido para essa finalidade é o de Lane-Eynon .
O princípio do método de Lane-Eynon baseia-se na reação de oxidação-redução (redox) entre os grupos redutores dos açúcares (como os da maltose) e o reagente de Fehling.
O reagente de Fehling é composto por duas soluções que são misturadas no momento da análise: uma solução de sulfato cúprico (CuSO₄) e uma solução alcalina de tartarato duplo de sódio e potássio (também conhecido como sal de Rochelle).
Quando aquecida, a mistura adquire uma coloração azul característica devido à presença dos íons cúpricos (Cu²⁺).
Ao ser aquecido na presença de um açúcar redutor, o grupo aldeído ou cetona do açúcar é oxidado, enquanto o cobre (Cu²⁺) é reduzido a óxido cuproso (Cu₂O), formando um precipitado de cor vermelho-tijolo . A reação pode ser simplificada da seguinte forma:
Açúcar redutor (maltose) + Cu²⁺ (azul, em solução) → Açúcar oxidado (ácido aldônico) + Cu₂O (precipitado vermelho)
No procedimento de Lane-Eynon, uma bureta é preenchida com a solução da amostra contendo os açúcares.
Esta solução é então gotejada lentamente sobre um volume conhecido do reagente de Fehling, mantido em ebulição.
O ponto final da titulação é determinado visualmente pela mudança da cor azul para incolor, com o surgimento do precipitado vermelho, auxiliado pelo uso de um indicador interno, como o azul de metileno, que desce à medida que todo o cobre é reduzido .
A partir do volume de amostra gasto para reduzir completamente o cobre de um volume conhecido do reagente de Fehling, e conhecendo-se o fator deste reagente (ou seja, a quantidade de açúcar redutor necessária para reduzi-lo), calcula-se a concentração de açúcares redutores totais na amostra, expressa em termos de maltose (ou glicose, dependendo do padrão utilizado).
Vantagens e Limitações dos Métodos Titulométricos
A principal vantagem do método de Lane-Eynon e de outros métodos titulométricos similares reside no seu baixo custo e na simplicidade da instrumentação necessária.
Qualquer laboratório equipado com vidraria básica (buretas, pipetas, erlenmeyers) e uma chapa de aquecimento pode implementá-lo, o que o torna acessível e uma ferramenta útil para controles de rotina menos complexos .
No entanto, suas limitações são significativas e devem ser consideradas, especialmente quando a precisão e a exatidão são requisitos críticos:
Falta de Especificidade: O método de Lane-Eynon quantifica todos os açúcares redutores presentes na amostra. Se o objetivo é determinar exclusivamente a maltose em uma amostra que também contém glicose, frutose, lactose ou outros redutores (como alguns ácidos), o resultado será um valor superestimado, correspondente à soma de todos esses compostos, e não ao teor específico de maltose .
Subjetividade Analítica: A determinação do ponto final da titulação é visual e depende da percepção do analista. A mudança de cor pode ser sutil, especialmente em amostras com coloração escura, levando a variações nos resultados entre diferentes analistas ou mesmo para o mesmo analista em diferentes momentos .
Dificuldade de Padronização: A velocidade de aquecimento, a taxa de gotejamento e o tempo de ebulição são fatores que influenciam a cinética da reação. A dificuldade em padronizar rigorosamente esses parâmetros pode introduzir erros e comprometer a reprodutibilidade do método entre diferentes laboratórios .
Apesar dessas limitações, o método de Lane-Eynon permanece como um importante método de referência histórica e é útil para amostras onde a matriz é simples e a presença de outros açúcares redutores é conhecida e constante, permitindo correções ou correlações.
Técnicas Instrumentais Modernas para Análise de Maltose
Para superar as limitações de especificidade e precisão dos métodos titulométricos clássicos, a indústria alimentícia e os laboratórios de controle de qualidade têm adotado, de forma crescente, técnicas instrumentais avançadas.
Estas metodologias permitem não apenas quantificar a maltose com alta exatidão, mas também diferenciá-la de outros açúcares presentes na mesma matriz alimentar, traçando um perfil de carboidratos completo e confiável.
As duas principais abordagens modernas são a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) e os métodos enzimáticos específicos.
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC)
A cromatografia é, sem dúvida, a técnica mais poderosa e versátil para a análise de carboidratos em alimentos .
A Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) permite a separação física dos componentes de uma mistura com base em suas interações diferenciais entre uma fase estacionária (a coluna cromatográfica) e uma fase móvel (um solvente que percorre a coluna).
Para a análise de açúcares como a maltose, que são moléculas polares, hidrofílicas e desprovidas de grupos cromóforos (que absorvem luz visível ou UV), duas abordagens cromatográficas são particularmente relevantes:
Cromatografia de Interação Hidrofílica (HILIC): Esta é uma modalidade de cromatografia de fase normal especialmente desenvolvida para separar compostos polares e hidrofílicos. Utiliza-se uma fase estacionária polar (como a sílica modificada com grupos amina ou outras fases específicas como a "Amaze HD") e uma fase móvel composta por uma mistura de água e um solvente orgânico (geralmente acetonitrila - ACN) . Neste sistema, a água é o solvente forte. Os açúcares, sendo muito polares, interagem fortemente com a fase estacionária e são eluídos à medida que a proporção de água na fase móvel aumenta. A HILIC é extremamente eficaz para separar misturas complexas de mono, di e trissacarídeos, incluindo glicose, frutose, sacarose, maltose e lactose .
Cromatografia de Troca Iônica com Detecção por Pulso Amperométrico (HPAEC-PAD): Considerada por muitos como a técnica de referência (padrão-ouro) para análise de carboidratos sem derivatização. Utiliza colunas de troca aniônica em pH altamente alcalino. Neste ambiente, os açúcares (que são ácidos fracos) são convertidos em formas aniônicas e podem ser separados com alta resolução. A detecção é feita por pulso amperométrico, que mede a corrente gerada pela oxidação dos grupos hidroxila dos açúcares na superfície de um eletrodo de ouro. Esta técnica oferece sensibilidade excepcional e não requer derivatização da amostra.
Detecção em HPLC: Como a maioria dos açúcares não absorve luz UV-Visível, os detectores mais comuns para essa análise são:
Detector de Índice de Refração (RID): É um detector universal que monitora a mudança no índice de refração do eluente. É robusto e confiável, porém menos sensível e incompatível com gradientes de eluição (mudança na composição da fase móvel durante a corrida).
Detector de Espalhamento de Luz Evaporativo (ELSD) e Detector de Carga Aerossol (CAD): São detectores universais e mais sensíveis que o RID. Eles nebulizam o eluente, evaporam o solvente e detectam as partículas do analito não volátil. São compatíveis com gradientes, oferecendo maior flexibilidade no desenvolvimento do método .
Espectrometria de Massas (MS): A detecção por MS oferece o mais alto nível de especificidade e sensibilidade, permitindo a identificação e quantificação inequívoca da maltose com base em sua massa molecular e padrão de fragmentação.
Kits Enzimáticos Específicos
Para situações em que se deseja uma análise rápida, específica e sem a necessidade de investimento em equipamentos cromatográficos complexos, os kits enzimáticos representam uma excelente alternativa .
Estes kits são projetados para serem altamente específicos para o analito de interesse, graças ao uso de enzimas de elevada pureza e seletividade.
O princípio geral envolve uma série de reações enzimáticas acopladas. Para a análise da maltose, o processo típico envolve duas etapas principais:
1. Hidrólise da Maltose: A enzima α-glicosidase (ou maltase) é adicionada à amostra, hidrolisando especificamente a maltose em duas moléculas de glicose.
2. Quantificação da Glicose Liberada: A glicose liberada é então fosforilada pela enzima hexoquinase (HK) na presença de adenosina trifosfato (ATP), produzindo glicose-6-fosfato (G6P) e adenosina difosfato (ADP). Em seguida, a enzima glicose-6-fosfato desidrogenase (G6P-DH) oxida o G6P na presença de nicotinamida adenina dinucleotídeo fosfato (NADP⁺), reduzindo-o a NADPH. A quantidade de NADPH formada é estequiometricamente equivalente à quantidade de glicose original, que por sua vez é equivalente à quantidade de maltose. O NADPH absorve luz em um comprimento de onda de 340 nm, e seu aumento pode ser medido precisamente em um espectrofotômetro .
A principal vantagem desta abordagem é a sua especificidade inquestionável. A α-glicosidase reage apenas com ligações α(1→4) da maltose e de outros poucos açúcares específicos, garantindo que o resultado reflita fielmente o teor de maltose, mesmo em matrizes complexas com alta concentração de outros açúcares.
Além disso, os métodos enzimáticos são geralmente reconhecidos por organizações internacionais como AOAC, ISO e CEN como métodos de referência , o que lhes confere grande credibilidade para fins de fiscalização e comércio internacional.
A escolha entre HPLC e métodos enzimáticos dependerá do perfil do laboratório: o HPLC é ideal para uma visão completa do perfil de açúcares, enquanto os kits enzimáticos são a ferramenta de escolha para a quantificação de um alvo molecular específico com alta precisão e confiabilidade metrológica.
Aplicações Práticas da Análise de Maltose na Indústria
A quantificação precisa da maltose transcende a esfera puramente laboratorial e se insere como uma ferramenta estratégica em diversos segmentos da indústria alimentícia e de bebidas.
O controle deste parâmetro é um indicativo de maturidade tecnológica e compromisso com a qualidade, impactando áreas que vão desde o desenvolvimento de produto até a segurança alimentar e a conformidade regulatória.
A seguir, exploramos como a análise de maltose em alimentos se aplica em contextos industriais específicos.
Indústria Cervejeira e de Bebidas Fermentadas
Conforme discutido, a maltose é o principal substrato energético para a levedura Saccharomyces cerevisiae durante a fermentação da cerveja. Portanto, seu monitoramento é crítico em duas frentes:
Eficiência de Brassagem e Fermentação: Durante a brassagem (etapa de produção do mosto), as enzimas presentes no malte devem converter o amido em açúcares fermentescíveis, predominantemente maltose. Uma análise do perfil de açúcares do mosto, incluindo a concentração de maltose, permite aos mestres cervejeiros avaliar a eficiência da quebra do amido e ajustar parâmetros como temperatura, pH e tempo de mosturação para otimizar o processo . Uma baixa concentração de maltose resultará em menor teor alcoólico final e corpo da cerveja.
Consistência Sensorial: O teor residual de maltose após a fermentação contribui para o corpo e o sabor adocicado da cerveja. Cervejas com diferentes estilos (e.g., uma Lager leve vs. uma Belgian Dubbel) possuem perfis de açúcares residuais distintos. O controle analítico garante que cada lote produzido mantenha as características sensoriais definidas para a marca, assegurando a fidelidade do produto ao longo do tempo.
Panificação e Produtos de Confeitaria
Na panificação, a maltose desempenha um papel duplo: como nutriente para as leveduras e como precursor de sabor e cor.
Fermentação e Volume do Pão: A farinha de trigo possui naturalmente um baixo teor de açúcares livres. Durante a mistura da massa e o início da fermentação, as amilases da farinha ou adicionadas (na forma de farinha de malte) atuam sobre o amido danificado, produzindo maltose. Esta maltose é fermentada pelas leveduras, gerando o gás carbônico responsável pelo crescimento da massa . A análise da atividade amilásica ou do potencial de produção de maltose da farinha é um parâmetro de qualidade para os padeiros, indicando se aquela farinha terá desempenho adequado.
Reação de Maillard e Cor da Crosta: A maltose, como um açúcar redutor, participa ativamente da Reação de Maillard durante o assamento. Esta reação química entre açúcares redutores e aminoácidos é responsável pelo escurecimento característico da crosta do pão e pela geração de centenas de compostos aromáticos que conferem o sabor típico de produto assado. O controle da concentração de maltose disponível influencia diretamente a intensidade da cor e o perfil de sabor obtido.
Controle de Qualidade de Matérias-Primas e Produtos Acabados
Além dos processos fermentativos, a análise de maltose é essencial para o controle de qualidade de uma vasta gama de produtos.
Xaropes de Malte e Adoçantes: Indústrias que produzem ou utilizam xaropes de malte, xarope de arroz integral ou melaço precisam garantir a especificação do produto. A concentração de maltose e outros açúcares (glicose, maltotriose) define o poder adoçante, a viscosidade e a higroscopicidade do xarope, impactando seu desempenho em aplicações como barras de cereais, balas e coberturas.
Alimentos Infantis e Fórmulas: A composição de carboidratos em alimentos destinados ao público infantil é rigorosamente controlada. A presença e a quantidade de maltose, assim como de outros açúcares, devem estar de acordo com o perfil nutricional declarado e as recomendações de órgãos de saúde para evitar a introdução precoce e excessiva de açúcares de alto índice glicêmico na dieta.
Rotulagem Nutricional e Autenticidade: A legislação brasileira, por meio da RDC nº 429/2020 e IN nº 75/2020, tornou obrigatória a declaração de "Açúcares Totais" e "Açúcares Adicionados" nos rótulos dos alimentos. A análise precisa do perfil de açúcares, incluindo a maltose, é o único meio de garantir que as informações prestadas ao consumidor são verdadeiras. Além disso, em produtos como méis, xaropes e sucos, o perfil de açúcares pode ser utilizado como uma "impressão digital" para detectar adulterações. Por exemplo, a adição de xarope rico em maltose (derivado de cereais) ao mel, uma prática fraudulenta, pode ser identificada pela presença anômala de maltose ou de oligossacarídeos característicos desses xaropes .
Conformidade com a Legislação Sanitária (ANVISA)
É fundamental que todos os procedimentos de análise e os limites de qualidade estejam alinhados com as normativas brasileiras.
A RDC nº 271, de 22 de setembro de 2005, da ANVISA, que dispõe sobre o Regulamento Técnico para Açúcares e Produtos para Adoçar, estabelece as definições e padrões de identidade e qualidade para esses produtos .
Embora a RDC nº 271 defina açúcar prioritariamente como sacarose, ela também menciona que são considerados açúcares os monossacarídeos e demais dissacarídeos , enquadrando a maltose nessa categoria.
Portanto, qualquer produto que seja comercializado como "açúcar de malte" ou que tenha a maltose como componente principal deve obedecer aos padrões de pureza e identidade estabelecidos, e sua análise laboratorial é o instrumento que atesta essa conformidade, protegendo a indústria de sanções e o consumidor de produtos inadequados.
Conclusão
A jornada da maltose, desde a sua formação pela ação de enzimas sobre o amido até a sua quantificação precisa em um laudo analítico, é um reflexo da complexidade e do rigor que envolvem a ciência e a tecnologia de alimentos.
Longe de ser um mero detalhe na tabela nutricional, o teor de maltose em um produto alimentício é um parâmetro determinante de sua identidade, qualidade, segurança e aceitação pelo mercado.
Como exploramos ao longo deste artigo, as metodologias para a análise de maltose em alimentos evoluíram significativamente.
Os métodos titulométricos clássicos, como o de Lane-Eynon, embora ainda tenham seu valor em contextos específicos, dão lugar, em laboratórios de excelência, a técnicas instrumentais de alta precisão e especificidade.
A Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) permite um mapeamento completo do perfil de carboidratos, enquanto os kits enzimáticos oferecem uma quantificação cirúrgica e livre de interferências, com o aval de organizações internacionais de padronização.
A escolha da técnica correta é o primeiro passo para garantir que os dados gerados sejam confiáveis e possam ser usados para a tomada de decisões estratégicas.
Para a indústria, dominar esse conhecimento significa ir além do cumprimento da legislação.
Significa ter o poder de controlar seus processos com mais eficiência, de desenvolver produtos com perfis sensoriais consistentes e inovadores, e de construir uma relação de transparência e confiança com o consumidor final.
Em um mercado cada vez mais competitivo e regulado, a informação analítica precisa é um ativo intangível de valor inestimável.
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Perguntas Frequentes (FAQ)
1. Qual a diferença fundamental entre a análise de maltose por HPLC e por método enzimático?
A principal diferença reside na especificidade e no escopo. O HPLC separa e quantifica diversos açúcares simultaneamente, fornecendo um "perfil". O método enzimático é altamente específico para a molécula de maltose, utilizando enzimas que reagem exclusivamente com ela, sendo ideal quando se busca a quantificação exata deste único analito em matrizes complexas.
2. A análise de açúcares redutores totais (pelo método de Lane-Eynon) é suficiente para determinar a maltose em uma cerveja?
Não, não é suficiente. O método de Lane-Eynon quantifica todos os açúcares com poder redutor, incluindo glicose, frutose e a própria maltose. Em uma cerveja, todos esses açúcares podem estar presentes. Para determinar o valor exclusivo da maltose, é necessário um método específico, como a cromatografia (HPLC) ou o ensaio enzimático.
3. Por que a indústria de panificação precisa se preocupar com os níveis de maltose?
Porque a maltose é crucial para dois aspectos fundamentais: a fermentação (alimento para o fermento, gerando o crescimento do pão) e a reação de Maillard (responsável pela cor e sabor da crosta). Controlar os fatores que influenciam a produção de maltose, como a qualidade da farinha, garante a padronização do processo e a qualidade sensorial do produto final.
4. A ANVISA estabelece um limite máximo para maltose nos alimentos?
A ANVISA não estabelece um "limite máximo de segurança" para maltose como faria para um contaminante, mas sim regras para a declaração da quantidade de açúcares na rotulagem nutricional. A RDC nº 271/2005 define os padrões de identidade para produtos classificados como açúcares. A obrigação legal da indústria é declarar a quantidade de açúcais totais e adicionados conforme o que é medido no produto, sendo a análise laboratorial a ferramenta que garante a conformidade do rótulo com o conteúdo real.
