Análise de Leites (Alergênicos): importância da detecção de proteínas do leite em alimentos
Introdução
A presença de proteínas do leite em alimentos é uma questão importante de segurança para pessoas que apresentam alergia alimentar.
Mesmo quando o leite não faz parte da formulação principal de determinado produto, resíduos podem estar presentes devido ao compartilhamento de equipamentos, utensílios, linhas de processamento ou matérias-primas.
Por esse motivo, a análise de leites (alergênicos) é uma ferramenta importante para indústrias de alimentos, fabricantes de suplementos, fornecedores de matérias-primas e demais empresas que precisam verificar a presença de componentes alergênicos do leite em seus produtos.
No Brasil, a legislação considera os leites de todas as espécies de animais mamíferos entre os principais alimentos capazes de causar alergias alimentares.
A RDC nº 727/2022 da Anvisa estabelece requisitos específicos para a declaração desses alergênicos nos rótulos dos alimentos embalados
O que são os alergênicos do leite?
A alergia ao leite está relacionada principalmente a uma resposta do sistema imunológico contra determinadas proteínas presentes no alimento.
Entre as proteínas do leite mais relevantes estão as caseínas e proteínas presentes na fração do soro.
A β-lactoglobulina, por exemplo, é uma das proteínas frequentemente empregadas como alvo em métodos de investigação de alergênicos.
Métodos laboratoriais também podem ser direcionados especificamente para caseína ou para proteínas totais do leite.
Isso significa que ingredientes com nomes diferentes podem representar uma fonte de proteínas lácteas.
Soro de leite, caseína e caseinatos são alguns exemplos.Por isso, a avaliação de alergênicos não deve considerar apenas a presença da palavra "leite" na lista de ingredientes.
É necessário avaliar a composição das matérias-primas, os ingredientes utilizados e a possibilidade de contato cruzado durante o processo produtivo.
Alergia ao leite é diferente de intolerância à lactose
Embora os termos sejam frequentemente confundidos, alergia às proteínas do leite e intolerância à lactose são condições distintas.
Na alergia alimentar, o organismo apresenta uma resposta imunológica a determinadas proteínas do alimento.
Já a intolerância à lactose está relacionada à dificuldade de digestão da lactose, que é o açúcar naturalmente presente no leite.
Consequentemente, uma análise destinada à pesquisa de alergênicos do leite não é a mesma coisa que uma determinação de lactose.
Um alimento pode apresentar baixo teor de lactose ou até ser formulado como "zero lactose" e continuar contendo proteínas do leite.
Portanto, produtos destinados a consumidores com alergia às proteínas do leite necessitam de uma avaliação específica dos alergênicos envolvidos.
Essa distinção é especialmente importante na avaliação de matérias-primas, alimentos processados, suplementos e produtos destinados a públicos com restrições alimentares.
Por que realizar a análise de leites (alergênicos)?
A análise de leites (alergênicos) pode ser utilizada para investigar tanto a presença intencional quanto a presença não intencional de proteínas provenientes do leite.
Entre suas principais aplicações estão a avaliação de produtos acabados, matérias-primas, processos de higienização e possíveis situações de contaminação cruzada.
Durante a fabricação de alimentos, um produto que originalmente não contém leite pode entrar em contato com resíduos provenientes de uma produção anterior.
Isso pode acontecer em misturadores, tubulações, esteiras, tanques, envasadoras, bancadas e outros equipamentos compartilhados.
A RDC nº 727/2022 define contaminação cruzada como a presença de um alérgeno não adicionado intencionalmente ao alimento em decorrência de etapas como produção, manipulação, processamento, armazenamento, transporte ou conservação.
Por isso, a análise laboratorial pode integrar os procedimentos de verificação de um Programa de Controle de Alergênicos, auxiliando na avaliação das medidas adotadas para reduzir o risco de transferência não intencional entre produtos.
Como é realizada a análise de alergênicos do leite?
Uma das técnicas amplamente utilizadas para a determinação de alergênicos alimentares é o ELISA — Enzyme-Linked Immunosorbent Assay, ou ensaio imunoenzimático.
O método utiliza anticorpos capazes de reconhecer proteínas específicas ou componentes relacionados ao alergênico investigado.
A AOAC International possui requisitos específicos de desempenho para métodos quantitativos por ELISA destinados à determinação de leite em alimentos.
Esses requisitos consideram aspectos como limite de detecção, limite de quantificação, matriz analisada, especificidade e desempenho do método para diferentes componentes do leite, como caseína ou proteínas do soro.
A FDA também utiliza ELISA em suas investigações laboratoriais de alergênicos alimentares e cita PCR e espectrometria de massas entre outras técnicas disponíveis para esse tipo de análise.
A escolha do método depende do objetivo da análise, da matriz do alimento, do nível esperado do alergênico e das características do processamento industrial.
Tratamentos térmicos e outros processos podem modificar as proteínas e afetar sua recuperação analítica.
Estudos do Joint Research Centre da Comissão Europeia demonstram, por exemplo, que o processamento térmico e a própria composição da matriz podem interferir na detecção de alergênicos do leite por ELISA.
Por isso, a avaliação deve utilizar um procedimento adequado à amostra e ao objetivo da investigação.
Em quais produtos a análise pode ser realizada?
A pesquisa de alergênicos do leite pode ser relevante em diversos tipos de alimentos e matérias-primas, especialmente quando existe alegação de ausência do ingrediente ou possibilidade de contato cruzado.
Entre as matrizes que podem demandar esse tipo de controle estão produtos de panificação e confeitaria, chocolates, bebidas, suplementos alimentares, produtos em pó, cereais, alimentos infantis, doces, molhos, produtos cárneos processados, alimentos veganos e outras formulações industrializadas.
A análise também pode ser utilizada como parte da validação ou verificação de procedimentos de limpeza após a produção de alimentos que contêm leite.
A aplicabilidade do método, entretanto, deve sempre ser avaliada considerando a matriz analisada.
A AOAC destaca que métodos para alergênicos devem apresentar informações claras sobre os componentes detectados, matrizes para as quais foram avaliados e possíveis interferências.
Análise laboratorial e controle da contaminação cruzada
A prevenção da contaminação cruzada é um dos pontos mais importantes na gestão de alergênicos.
Uma empresa pode utilizar diferentes estratégias, como separação física ou temporal das produções, controle de matérias-primas, higienização adequada, identificação dos utensílios, treinamento dos colaboradores e definição do fluxo de produção.
A análise laboratorial complementa essas medidas ao fornecer evidências sobre a presença ou ausência detectável do alergênico dentro das condições analíticas do método.
Os resultados também podem contribuir para investigações internas quando existe suspeita de falha de higienização ou contato não previsto entre produtos.
No Brasil, a utilização da advertência "ALÉRGICOS: PODE CONTER..." em situações nas quais não é possível garantir a ausência de contaminação cruzada deve estar fundamentada em um Programa de Controle de Alergênicos.
Dessa forma, a análise deve fazer parte de uma estratégia mais ampla de avaliação do processo, e não ser considerada isoladamente.
O que a legislação brasileira determina sobre leite como alergênico?
A RDC nº 727/2022 consolidou as regras brasileiras referentes à rotulagem de alimentos embalados, incluindo requisitos anteriormente estabelecidos para alergênicos alimentares.
De acordo com seu Anexo III, estão entre os principais alimentos que causam alergias:
"Leites de todas as espécies de animais mamíferos."
Quando um alimento contém ou é derivado desses ingredientes, a legislação estabelece advertências específicas na rotulagem.
Nos casos de contaminação cruzada que não possa ser adequadamente evitada, a legislação também prevê a declaração de possibilidade de presença do alergênico, desde que essa decisão esteja baseada no Programa de Controle de Alergênicos da empresa.
Assim, um sistema adequado de gestão envolve conhecimento detalhado das matérias-primas, avaliação do processo produtivo, prevenção da contaminação cruzada, documentação e, quando necessário, verificação analítica.
Importância de um laboratório especializado
Resultados destinados ao controle de alergênicos precisam ser obtidos por meio de metodologias adequadas, com critérios definidos para identificação, detecção ou quantificação do analito pesquisado.
Também é importante compreender informações como limite de detecção (LD), limite de quantificação (LQ), unidade de expressão do resultado e aplicabilidade do método para a matriz analisada.
A orientação técnica permite selecionar o ensaio mais adequado e interpretar corretamente os resultados, principalmente em produtos submetidos a tratamentos térmicos, fermentação, hidrólise ou outras etapas capazes de alterar as proteínas.
Com o suporte de um laboratório especializado, empresas podem utilizar esses dados para complementar programas de controle de alergênicos, verificar processos de higienização, investigar contaminações e aprimorar seus sistemas de segurança dos alimentos.
Conclusão
A análise de leites (alergênicos) desempenha papel relevante na segurança dos alimentos e no controle da presença de proteínas provenientes do leite em matérias-primas e produtos industrializados.
Sua utilização pode auxiliar na identificação de contaminação cruzada, na verificação de processos produtivos e de higienização e no suporte aos programas internos de gestão de alergênicos.
Como o leite está entre os principais alimentos alergênicos reconhecidos pela legislação brasileira, o controle adequado de sua presença é especialmente importante para fabricantes que produzem alimentos destinados a consumidores com restrições alimentares.
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FAQ — Perguntas frequentes sobre análise de leites (alergênicos)
1. O que a análise de alergênicos do leite detecta?
Dependendo da metodologia utilizada, o ensaio pode detectar proteínas específicas ou componentes relacionados ao leite, como caseínas ou proteínas do soro.
2. Análise de lactose é igual à análise de alergênicos do leite?
Não. A lactose é um carboidrato, enquanto a alergia ao leite está associada principalmente às proteínas. Portanto, são análises diferentes e atendem a objetivos distintos.
3. Um alimento zero lactose pode conter alergênicos do leite?
Sim. A redução ou remoção da lactose não significa necessariamente remoção das proteínas do leite. Dessa forma, um produto zero lactose pode continuar contendo proteínas alergênicas.
4. Qual técnica pode ser utilizada para análise de alergênicos do leite?
O ELISA é uma das técnicas mais utilizadas para a detecção ou quantificação de alergênicos alimentares. Outros métodos, como PCR e espectrometria de massas, também podem ser utilizados dependendo do objetivo da investigação.
5. A análise pode identificar contaminação cruzada?
A análise pode detectar a presença do alergênico na amostra dentro das características e limites do método utilizado, auxiliando na investigação de possíveis situações de contaminação cruzada.
6. Produtos veganos podem ser analisados para presença de leite?
Sim. A análise pode ser especialmente útil para verificar produtos nos quais não se espera a presença de ingredientes derivados do leite, inclusive quando existe risco de contato com linhas de produção compartilhadas.
7. A declaração "pode conter leite" pode ser usada preventivamente em qualquer produto?
A legislação brasileira determina que a advertência relacionada à possibilidade de contaminação cruzada deve estar fundamentada em um Programa de Controle de Alergênicos.
8. Quais tipos de leite são considerados alergênicos pela legislação brasileira?
A RDC nº 727/2022 inclui leites de todas as espécies de animais mamíferos entre os principais alimentos que causam alergias alimentares.
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