Análise de mercúrio no alimento: importância, riscos e controle da qualidade
- Enfermeira Natalia Balsalobre
- 11 de jul. de 2025
- 7 min de leitura
Introdução
A análise de mercúrio no alimento é uma ferramenta importante para avaliar a segurança e a qualidade de produtos destinados ao consumo humano.
Esse elemento químico pode estar presente no ambiente de forma natural, mas também pode ser introduzido ou redistribuído por atividades industriais, mineração e outras fontes de contaminação ambiental.
Entre os alimentos de maior relevância para o monitoramento de mercúrio estão os pescados e frutos do mar.
Isso ocorre porque determinadas formas de mercúrio, principalmente o metilmercúrio, podem se acumular nos organismos aquáticos e apresentar concentrações maiores em espécies predadoras e de vida mais longa.
No Brasil, a presença de contaminantes químicos nos alimentos é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que estabelece limites máximos tolerados e critérios para avaliação da conformidade.
A RDC nº 722/2022 dispõe sobre os limites máximos tolerados de contaminantes em alimentos e os princípios gerais relacionados à sua avaliação.
O que é o mercúrio e como ele pode chegar aos alimentos?
O mercúrio é um elemento químico representado pelo símbolo Hg. Ele ocorre naturalmente no meio ambiente, mas sua presença pode aumentar em determinadas regiões devido a atividades humanas.
Uma vez liberado no ambiente, o mercúrio pode atingir o solo, a água e os sedimentos. Nos ambientes aquáticos, determinadas transformações químicas e biológicas podem favorecer a formação de metilmercúrio, uma forma orgânica de particular importância para a segurança dos alimentos.
O metilmercúrio pode ser absorvido por organismos aquáticos e entrar na cadeia alimentar.
Peixes menores podem ser consumidos por espécies maiores e predadoras, fazendo com que o contaminante se acumule progressivamente ao longo da cadeia trófica.
Por esse motivo, espécies predadoras tendem a apresentar maior potencial de concentração de mercúrio.
O Codex Alimentarius também reconhece essa relação e estabelece valores de referência específicos para diferentes categorias de peixes.
É importante destacar que a presença de mercúrio em um alimento não pode ser determinada pela aparência, pelo sabor ou pelo odor.
Um produto contaminado pode apresentar características sensoriais aparentemente normais.
Por isso, a análise de mercúrio no alimento depende de métodos laboratoriais específicos.
Por que realizar a análise de mercúrio no alimento?
A determinação de mercúrio é importante tanto para o controle da qualidade quanto para a avaliação da segurança dos alimentos.
A exposição excessiva ao mercúrio, especialmente ao metilmercúrio, é uma preocupação toxicológica devido aos seus possíveis efeitos sobre o sistema nervoso.
A exposição também pode afetar outros sistemas do organismo, principalmente quando ocorre de maneira prolongada.
O risco está relacionado à quantidade de contaminante ingerida, à frequência de consumo, ao tipo de mercúrio presente e às características do alimento.
Por isso, a análise laboratorial desempenha um papel fundamental na identificação de possíveis não conformidades antes que o produto seja disponibilizado ao consumidor ou durante programas de controle de qualidade.
Para empresas do setor alimentício, esse tipo de ensaio pode ser utilizado em diferentes situações, como:
controle de matérias-primas;
avaliação de pescados e frutos do mar;
controle de produtos acabados;
investigação de possíveis fontes de contaminação;
monitoramento periódico da qualidade;
atendimento a requisitos regulatórios;
verificação de conformidade de produtos destinados à comercialização;
suporte à avaliação de fornecedores.
A análise também pode fazer parte de programas internos de segurança dos alimentos e de estudos destinados a avaliar a qualidade de diferentes lotes ou regiões de origem.
Quais alimentos podem apresentar mercúrio?
Embora o mercúrio possa estar associado a diferentes alimentos dependendo das condições ambientais e da cadeia produtiva, os pescados recebem atenção especial.
Peixes predadores, por exemplo, podem acumular maiores concentrações de metilmercúrio porque ocupam posições superiores na cadeia alimentar.
Entre os exemplos estão espécies como atum, peixe-espada e outros grandes predadores.
No Brasil, a Instrução Normativa nº 160/2022, relacionada à RDC nº 722/2022, estabelece limites máximos tolerados para contaminantes em alimentos.
Para mercúrio total, a norma estabelece, entre outros valores, 1,00 mg/kg para peixes predadores e 0,50 mg/kg para peixes, exceto predadores.
Também são estabelecidos limites de 0,50 mg/kg para crustáceos, moluscos bivalves e moluscos cefalópodes, observadas as condições específicas indicadas na norma.
Esses valores demonstram uma característica importante da legislação: o limite permitido depende da categoria do alimento.
Portanto, não é adequado utilizar um único valor de referência para todos os produtos.
Além disso, o Codex Alimentarius possui referências internacionais para metilmercúrio em pescados, reforçando a importância do monitoramento desse contaminante na cadeia de produção e comercialização de alimentos.
Como é realizada a análise de mercúrio no alimento?
A análise de mercúrio exige procedimentos laboratoriais capazes de detectar concentrações muito baixas do elemento com precisão e confiabilidade.
Antes da etapa instrumental, a amostra precisa passar por procedimentos de preparação adequados. Dependendo da matriz analisada e do método empregado, podem ser necessárias etapas de homogeneização, digestão e tratamento da amostra.
A escolha da metodologia depende de fatores como:
tipo de alimento;
concentração esperada do contaminante;
limite de quantificação necessário;
objetivo do ensaio;
legislação aplicável;
características da matriz.
Em laboratórios especializados, a determinação pode ser realizada por técnicas instrumentais específicas para análise de elementos-traço.
A escolha do método deve considerar sua adequação à matriz, desempenho analítico e finalidade do ensaio.
Outro ponto fundamental é o controle de qualidade analítico. Para que o resultado seja confiável, o laboratório deve trabalhar com procedimentos de controle, calibração, padrões analíticos, materiais de referência e critérios de validação ou verificação de desempenho, conforme aplicável.
Dessa maneira, a análise de mercúrio no alimento não consiste simplesmente em medir uma concentração.
É necessário garantir que todo o processo, desde o recebimento e preparo da amostra até a emissão do resultado, seja conduzido de maneira tecnicamente adequada.
O que significa encontrar mercúrio acima do limite permitido?
Quando o resultado analítico apresenta concentração superior ao limite máximo tolerado aplicável àquela categoria de alimento, pode haver uma situação de não conformidade.
Entretanto, a interpretação deve considerar cuidadosamente a legislação vigente, a classificação correta do produto, a unidade de medida, as condições estabelecidas para a análise e os critérios de avaliação de conformidade.
Por isso, o resultado não deve ser interpretado isoladamente.Um laboratório especializado fornece o resultado analítico acompanhado das informações necessárias para sua compreensão.
A empresa responsável pelo alimento, por sua vez, pode utilizar essas informações para investigar a origem da contaminação e avaliar medidas de controle.
Em determinadas situações, pode ser necessário ampliar a investigação para matérias-primas, fornecedores, origem geográfica, processos produtivos ou outros pontos da cadeia.
Qual é a importância do controle de mercúrio para as empresas?
Para a indústria de alimentos, o controle de contaminantes químicos faz parte de uma estratégia mais ampla de gestão da qualidade e segurança dos produtos.
A realização periódica de análises permite acompanhar o comportamento das matérias-primas e identificar alterações que poderiam passar despercebidas por avaliações exclusivamente sensoriais.
Em empresas que trabalham com pescados, frutos do mar ou outras matérias-primas potencialmente sujeitas à presença de metais, o monitoramento pode contribuir para uma gestão mais eficiente dos fornecedores e dos lotes recebidos.
Além disso, resultados analíticos confiáveis podem auxiliar empresas em processos de desenvolvimento de produtos, controle de qualidade, investigação de desvios e atendimento a requisitos de clientes e órgãos reguladores.
A frequência das análises deve ser definida de acordo com a avaliação de risco, características do produto, histórico dos resultados, origem da matéria-prima e requisitos regulatórios ou comerciais aplicáveis.
Análise de mercúrio no alimento: por que contar com um laboratório especializado?
A confiabilidade de um resultado depende não apenas do equipamento utilizado, mas de todo o sistema analítico.
A seleção adequada da metodologia, o preparo correto da amostra, a prevenção de contaminações, o controle de qualidade e a interpretação técnica dos resultados são etapas essenciais para produzir dados confiáveis.
Por esse motivo, empresas que necessitam realizar análise de mercúrio no alimento devem procurar um laboratório com capacidade técnica compatível com o tipo de matriz e com o objetivo da análise.
Um serviço laboratorial adequado pode atender diferentes necessidades, desde análises pontuais de produtos até programas periódicos de monitoramento.
Conclusão
A análise de mercúrio no alimento é uma ferramenta essencial para o controle de contaminantes químicos e para a avaliação da segurança dos produtos destinados ao consumo humano.
O mercúrio merece atenção especial em alimentos de origem aquática, principalmente devido à possibilidade de formação e bioacumulação de metilmercúrio ao longo da cadeia alimentar.
Entretanto, a avaliação da conformidade deve sempre considerar a categoria específica do alimento e os limites estabelecidos pela legislação aplicável.
No Brasil, a Anvisa estabelece limites máximos tolerados para contaminantes por meio da RDC nº 722/2022 e da IN nº 160/2022.
Para o mercúrio total, existem limites específicos para diferentes categorias de pescados e outros produtos.
Dessa forma, o monitoramento laboratorial contribui para que fabricantes, distribuidores e demais empresas do setor tenham informações confiáveis para controlar seus produtos e tomar decisões baseadas em evidências analíticas.
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FAQ — Análise de mercúrio no alimento
1. O que é a análise de mercúrio no alimento?
É um ensaio laboratorial utilizado para determinar a concentração de mercúrio presente em uma amostra de alimento e verificar sua conformidade com os limites aplicáveis.
2. Quais alimentos podem ser analisados?
Podem ser analisados diferentes tipos de alimentos, incluindo pescados, crustáceos, moluscos e outras matrizes, conforme a finalidade do ensaio e a metodologia disponível.
3. Peixes apresentam maior risco de contaminação por mercúrio?
Algumas espécies, especialmente peixes predadores e de maior longevidade, podem apresentar maior concentração de mercúrio devido à bioacumulação ao longo da cadeia alimentar.
4. Existe um limite único de mercúrio para todos os alimentos?
Não. Os limites máximos tolerados variam de acordo com a categoria do alimento. A IN nº 160/2022 estabelece, por exemplo, valores específicos para peixes predadores e para peixes que não são classificados como predadores.
5. A presença de mercúrio pode ser identificada pela aparência do alimento?
Não. A concentração de mercúrio não pode ser determinada de forma confiável por características sensoriais, sendo necessária uma análise laboratorial.
6. Por que realizar a análise de mercúrio em um laboratório especializado?
Porque a determinação de contaminantes em níveis baixos exige procedimentos analíticos controlados, metodologia adequada e critérios de qualidade que garantam maior confiabilidade ao resultado.
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