Análise de Mostarda (Alergênicos): importância do controle na indústria de alimentos
- Enfermeira Natalia Balsalobre
- 13 de set. de 2023
- 8 min de leitura
Introdução
A presença de substâncias alergênicas nos alimentos é uma questão de grande relevância para a segurança dos consumidores e para o controle de qualidade na indústria alimentícia.
Entre os diversos alimentos reconhecidos internacionalmente como capazes de desencadear reações alérgicas está a mostarda, ingrediente utilizado em molhos, temperos, condimentos, produtos cárneos, preparações prontas e diversos alimentos processados.
Para pessoas sensibilizadas, mesmo pequenas quantidades de um alimento alergênico podem representar um risco.
Por isso, o controle da presença de alergênicos não depende apenas da formulação do produto, mas também de procedimentos de fabricação, seleção de matérias-primas, higienização, prevenção de contaminação cruzada e, quando aplicável, análises laboratoriais.
A análise de mostarda (alergênicos) é uma ferramenta que pode auxiliar as empresas na avaliação de seus processos produtivos e na verificação da presença desse componente em matérias-primas e produtos acabados.
O que são alergênicos alimentares?
Alergias alimentares são reações adversas desencadeadas por uma resposta imunológica específica após o consumo de determinado alimento.
A intensidade dessas reações pode variar entre os indivíduos, podendo envolver manifestações cutâneas, digestivas, respiratórias e cardiovasculares. Em situações graves, pode ocorrer anafilaxia.
Mais de 170 alimentos já foram descritos na literatura científica como capazes de provocar alergias.
Entretanto, apenas uma parcela apresenta relevância regulatória específica, considerando fatores como prevalência, gravidade das reações e evidências científicas disponíveis.
É importante diferenciar alergia alimentar de intolerância alimentar. A alergia envolve mecanismos imunológicos, enquanto determinadas intolerâncias, como a intolerância à lactose, não são classificadas como alergias porque não envolvem o mesmo mecanismo imunológico.
Nesse contexto, o controle dos alergênicos tem uma função importante: reduzir a possibilidade de exposição involuntária de consumidores sensíveis e fornecer informações adequadas sobre a composição dos alimentos.
Mostarda é considerada um alergênico?
A resposta exige atenção à legislação aplicável. A mostarda é reconhecida internacionalmente como um alimento capaz de causar alergias alimentares.
O Codex Alimentarius, referência internacional para normas de alimentos, inclui a mostarda e seus produtos entre os alimentos que podem ser considerados alergênicos.
No entanto, no Brasil, a situação regulatória é específica. A Anvisa informa, em seu documento de perguntas e respostas sobre a RDC nº 727/2022, que a mostarda não integra o Anexo III da RDC nº 727/2022, que apresenta os principais alimentos alergênicos sujeitos às advertências regulamentadas pela norma.
A própria Anvisa cita a mostarda entre alimentos reconhecidos como alergênicos por autoridades sanitárias internacionais, mas que não foram incluídos na lista brasileira de declaração obrigatória.
Isso não significa que a presença de mostarda não possa ou não deva ser avaliada. A RDC nº 727/2022 permite a declaração de outros alimentos alergênicos que não constem do Anexo III, desde que sejam observadas as regras aplicáveis às advertências e aos requisitos de legibilidade.
Portanto, para empresas que utilizam mostarda ou que precisam avaliar sua presença em produtos, o controle analítico pode fazer parte de uma estratégia mais ampla de gestão de alergênicos e controle de qualidade.
Por que realizar a análise de mostarda em alimentos?
A análise laboratorial pode ser importante em diferentes etapas da cadeia produtiva. Uma das principais aplicações é a verificação de matérias-primas e produtos acabados.
Uma matéria-prima pode apresentar mostarda em sua composição de forma intencional ou, dependendo do processo produtivo e das instalações utilizadas, existir possibilidade de contato com esse ingrediente durante a fabricação.
A chamada contaminação cruzada ocorre quando um alimento que originalmente não possui determinado alergênico entra em contato com ele durante alguma etapa da produção.
Isso pode acontecer, por exemplo, pelo compartilhamento de equipamentos, utensílios, linhas de produção ou ambientes sem controles adequados.
A Anvisa destaca a importância de programas de controle de alergênicos destinados a identificar e controlar esses componentes e seus derivados, com o objetivo de reduzir o risco de contaminação cruzada durante a fabricação.
A análise de mostarda pode, portanto, contribuir para:
verificar a presença do alergênico em matérias-primas;
avaliar produtos acabados;
auxiliar na investigação de possíveis contaminações cruzadas;
verificar a eficiência de procedimentos de higienização;
apoiar programas internos de controle de alergênicos;
gerar informações para estudos de qualidade e segurança dos alimentos;
auxiliar empresas na tomada de decisões relacionadas à formulação e aos processos produtivos.
É importante destacar que o resultado laboratorial deve ser interpretado em conjunto com a avaliação de risco do processo, histórico das matérias-primas, procedimentos de limpeza e demais controles implementados pela empresa.
Como é realizada a análise de mostarda?
A escolha da metodologia depende de diversos fatores, principalmente do tipo de alimento analisado, da matriz, do processamento realizado e do objetivo da análise.
A Anvisa reconhece diferentes grupos de métodos que podem ser utilizados para a análise de alimentos alergênicos.
Entre eles estão métodos físico-químicos para análise de proteínas, métodos imunológicos e métodos baseados na análise de DNA.
Entre as técnicas utilizadas internacionalmente estão os métodos imunológicos, como ELISA, além de técnicas de biologia molecular, como PCR, e métodos instrumentais mais sofisticados, como cromatografia e espectrometria de massas.
Método ELISA
O ELISA é uma das técnicas utilizadas internacionalmente para a investigação de proteínas relacionadas a alergênicos.
O método utiliza uma reação imunológica para identificar o alvo de interesse na amostra.
Uma das vantagens dessa abordagem é sua aplicação em diferentes matrizes alimentares.
Entretanto, os resultados podem sofrer influência da especificidade dos anticorpos, das condições de extração e das características da matriz.
A própria Anvisa ressalta que diferentes kits de ELISA podem apresentar resultados que não são diretamente comparáveis, devido às diferenças nos componentes analisados, anticorpos, procedimentos de extração e efeitos da matriz alimentar.
Métodos baseados em DNA
Outra possibilidade são as técnicas de PCR, incluindo PCR em tempo real. Nesse caso, a análise procura identificar material genético associado ao ingrediente de interesse.
A escolha entre uma metodologia baseada em proteínas ou DNA deve considerar o processamento do alimento e as características específicas da matriz.
Processos industriais, como aquecimento intenso, fermentação ou outras etapas de transformação, podem alterar proteínas e DNA de maneiras diferentes.
Por esse motivo, não existe uma metodologia única que seja ideal para todos os alimentos.
A seleção deve ser realizada tecnicamente, considerando o objetivo da análise e as características do produto.
A importância da amostragem e da matriz alimentar
Um aspecto frequentemente subestimado nas análises de alergênicos é a representatividade da amostra.
Um resultado analítico confiável depende não apenas do método empregado, mas também da forma como a amostra é coletada, acondicionada, transportada, homogeneizada e preparada para análise.
A Anvisa destaca que o desempenho dos métodos analíticos pode ser influenciado pelo alergênico investigado, pelo processamento do alimento, pelas características da matriz, pelas condições de extração e pelo tamanho e homogeneidade das amostras.
Por exemplo, um alimento em pó pode apresentar comportamento analítico diferente de um produto líquido ou de uma matriz com elevado teor de gordura.
Dessa maneira, a análise de mostarda deve ser planejada de acordo com o produto específico.
A definição da metodologia, do preparo da amostra e dos critérios de interpretação é fundamental para que o resultado tenha utilidade no controle de qualidade.
Análise laboratorial e Programa de Controle de Alergênicos
A análise laboratorial não deve ser vista como uma substituição das Boas Práticas de Fabricação. Ela funciona como uma ferramenta complementar dentro de um sistema de controle.
Um Programa de Controle de Alergênicos envolve procedimentos destinados a identificar e controlar alergênicos presentes no ambiente produtivo, reduzindo a possibilidade de contaminação cruzada.
A Anvisa relaciona esse programa às Boas Práticas de Fabricação e ao gerenciamento dos riscos existentes durante a produção.
Entre as medidas que podem fazer parte desse programa estão:
avaliação de fornecedores;
controle das matérias-primas;
identificação dos ingredientes alergênicos;
segregação durante armazenamento;
planejamento do fluxo de produção;
procedimentos de higienização;
validação ou verificação da limpeza;
controle de equipamentos compartilhados;
treinamento dos colaboradores;
rastreabilidade;
avaliação periódica dos riscos;
análises laboratoriais quando tecnicamente justificadas.
Nesse contexto, a análise de mostarda (alergênicos) pode fornecer evidências objetivas para apoiar decisões relacionadas ao controle do processo.
Por que a indústria deve monitorar a presença de alergênicos?
O controle de alergênicos está diretamente relacionado à segurança dos alimentos e à proteção do consumidor.
Além da utilização intencional de ingredientes, uma empresa precisa considerar possíveis fontes de contaminação cruzada.
A Anvisa explica que essa situação ocorre quando o alimento não recebe intencionalmente determinado alergênico, mas não é possível evitar o contato com ele em alguma etapa da fabricação.
Outro ponto importante é que a legislação brasileira não estabelece um limite universal de segurança para todos os alergênicos que permita garantir proteção a todos os indivíduos alérgicos.
Por isso, a avaliação deve considerar as características do processo e o gerenciamento de riscos.
Além disso, a regulamentação de rotulagem de alimentos estabelece princípios para que as informações fornecidas ao consumidor sejam corretas, claras e adequadamente apresentadas.
A RDC nº 727/2022 atualmente concentra as regras gerais de rotulagem de alimentos embalados, incluindo as disposições relacionadas aos principais alergênicos.
Como um laboratório pode auxiliar no controle de mostarda?
A realização de análises laboratoriais especializadas permite que fabricantes, importadores e demais empresas do setor de alimentos obtenham informações técnicas sobre seus produtos.
No caso da mostarda, a análise pode ser utilizada em matérias-primas, ingredientes ou produtos acabados, conforme o objetivo definido pelo cliente e a aplicabilidade da metodologia escolhida.
O laboratório deve avaliar previamente características como:
tipo de produto;
composição;
processamento;
matriz alimentar;
objetivo da análise;
método disponível e sua adequação;
necessidade de investigação de contaminação cruzada.
Essa avaliação é importante porque a confiabilidade do resultado depende da compatibilidade entre o método analítico e a matriz estudada.
Para empresas que trabalham com alimentos destinados a diferentes públicos, manter um sistema documentado de controle de alergênicos também contribui para fortalecer a gestão da qualidade e a rastreabilidade dos processos.
Conclusão
A análise de mostarda (alergênicos) é uma ferramenta importante para o controle de qualidade e para o gerenciamento de riscos relacionados à presença de componentes potencialmente alergênicos nos alimentos.
Embora a mostarda seja reconhecida internacionalmente como alergênica, a Anvisa esclarece que ela não integra atualmente o Anexo III da RDC nº 727/2022.
Ainda assim, a avaliação de sua presença pode fazer parte de estratégias voluntárias de controle, investigação de contaminação cruzada e garantia da qualidade.
A escolha do método analítico deve considerar a matriz, o processamento e o objetivo da investigação.
Técnicas imunológicas, como ELISA, e métodos de biologia molecular, como PCR, estão entre as abordagens que podem ser utilizadas para análises de alergênicos, sempre considerando suas características e limitações.
Para a indústria de alimentos, investir em controle de alergênicos significa adotar uma abordagem preventiva, baseada em boas práticas, avaliação de riscos e informações laboratoriais confiáveis.
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FAQ – Perguntas frequentes sobre análise de mostarda
1. A mostarda é um alergênico?
Sim. A mostarda é reconhecida internacionalmente como um alimento que pode causar alergias alimentares. No Brasil, entretanto, ela não está atualmente incluída no Anexo III da RDC nº 727/2022 como um dos principais alergênicos de declaração obrigatória.
2. A análise de mostarda pode ser realizada em alimentos processados?
Sim. A análise pode ser aplicada a diferentes tipos de alimentos, desde que exista uma metodologia adequada à matriz e ao objetivo da investigação.
3. Qual método é utilizado para detectar mostarda?
A metodologia depende do produto analisado. Entre as técnicas utilizadas para investigação de alergênicos estão métodos imunológicos, como ELISA, e métodos baseados em DNA, como PCR. A escolha deve considerar a matriz, o processamento e o objetivo do ensaio.
4. A análise de mostarda é útil para investigar contaminação cruzada?
Sim. A análise pode auxiliar na investigação da presença não intencional de mostarda em produtos que não deveriam conter esse ingrediente, especialmente como parte de um Programa de Controle de Alergênicos.
5. A análise laboratorial substitui o Programa de Controle de Alergênicos?
Não. A análise é uma ferramenta complementar. O controle adequado envolve também boas práticas de fabricação, procedimentos de higienização, controle de matérias-primas, segregação, treinamento e avaliação dos riscos do processo.
6. Por que a análise precisa considerar a matriz do alimento?
Porque diferentes alimentos podem interferir no desempenho do método analítico. A Anvisa destaca que fatores como processamento, características da matriz, extração e homogeneidade da amostra podem influenciar os resultados.
7. Um resultado negativo significa ausência absoluta de mostarda?
Não necessariamente. A capacidade de detectar um componente depende do método, da amostra e das condições analíticas. A Anvisa ressalta que os métodos disponíveis não são capazes de garantir, em todos os casos, a completa ausência de constituintes alergênicos.
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