Análise de Óleo de Peixe: entenda os principais parâmetros avaliados em laboratório
- Enfermeira Natalia Balsalobre
- 22 de ago. de 2022
- 8 min de leitura
Introdução
O óleo de peixe é um ingrediente amplamente utilizado na indústria de alimentos, suplementos alimentares e produtos destinados à nutrição.
Sua composição é caracterizada principalmente pela presença de ácidos graxos poli-insaturados da série ômega-3, com destaque para o ácido eicosapentaenoico (EPA) e o ácido docosa-hexaenoico (DHA).
Apesar de ser frequentemente associado aos benefícios nutricionais do ômega-3, a qualidade de um óleo de peixe não deve ser avaliada apenas pela concentração de EPA e DHA.
Aspectos como grau de oxidação, acidez, perfil de ácidos graxos e estabilidade também são importantes para determinar as características e a qualidade do produto.
Por isso, a análise de óleo de peixe realizada em laboratório é uma ferramenta importante para fabricantes, importadores, distribuidores e empresas que precisam verificar a composição e a qualidade de suas matérias-primas e produtos acabados.
O que é o óleo de peixe?
O óleo de peixe é obtido a partir de tecidos ou matérias-primas de diferentes espécies de peixes e pode passar por processos de extração, purificação, concentração, fracionamento e outras etapas tecnológicas.
Dependendo do processo empregado, o produto final pode apresentar diferentes concentrações de ácidos graxos.
Existem, por exemplo, óleos de peixe convencionais e óleos concentrados, nos quais a quantidade de EPA e DHA é significativamente maior.
O Codex Alimentarius possui uma norma específica para óleos de peixe destinados ao consumo humano.
O documento diferencia, entre outras categorias, os óleos concentrados e altamente concentrados de acordo com a proporção de EPA e DHA.
No Brasil, o óleo de peixe também aparece entre os constituintes autorizados para utilização em suplementos alimentares.
A regulamentação sanitária estabelece requisitos relacionados à identidade, pureza, composição e utilização desses ingredientes.
Por que realizar a análise de óleo de peixe?
A composição do óleo de peixe pode variar de acordo com a espécie utilizada, origem da matéria-prima, processo de extração, grau de purificação, concentração dos ácidos graxos e condições de armazenamento.
Além disso, os ácidos graxos poli-insaturados são suscetíveis à oxidação. Exposição ao oxigênio, luz, calor e outras condições inadequadas pode favorecer reações oxidativas e alterar as características do óleo.
Dessa maneira, a análise laboratorial permite obter informações objetivas sobre a qualidade da amostra e verificar se suas características estão de acordo com as especificações estabelecidas para o produto.
Entre os objetivos da análise estão:
verificar a concentração de EPA e DHA;
determinar o perfil de ácidos graxos;
avaliar o estado de oxidação do óleo;
determinar a acidez;
verificar características de qualidade da matéria-prima;
auxiliar no controle de matérias-primas e produtos acabados;
fornecer dados para estudos de estabilidade;
apoiar processos de desenvolvimento e controle de qualidade.
Estudos realizados com óleos de peixe comercializados demonstram a utilização conjunta de parâmetros como acidez, índice de peróxido, p-anisidina, valor total de oxidação e quantificação de EPA e DHA na avaliação da qualidade desses produtos.
Quais parâmetros podem ser avaliados?
A definição do conjunto de ensaios depende da finalidade da análise, da especificação do produto e dos requisitos aplicáveis. Entre os principais parâmetros estão:
Perfil de ácidos graxos
A determinação do perfil de ácidos graxos permite identificar e quantificar os principais componentes lipídicos presentes no óleo.
Nesse contexto, EPA e DHA recebem atenção especial, principalmente em produtos comercializados como fontes de ômega-3.
A análise pode fornecer informações sobre diferentes grupos de ácidos graxos, incluindo saturados, monoinsaturados e poli-insaturados, além de permitir a quantificação de componentes específicos.
A cromatografia gasosa é uma das técnicas utilizadas para a determinação do perfil de ácidos graxos.
Estudos científicos com óleo de peixe empregam cromatografia gasosa com detector de ionização em chama (GC-FID), inclusive para a determinação de EPA e DHA.
EPA e DHA
O EPA e o DHA são dois dos principais ácidos graxos ômega-3 encontrados em óleos de origem marinha.
A concentração desses componentes é particularmente relevante em óleos destinados à formulação de suplementos alimentares.
De acordo com o Codex, os óleos de peixe concentrados podem apresentar entre 35% e 50% de EPA + DHA, enquanto os altamente concentrados apresentam mais de 50%, considerando a porcentagem em relação ao total de ácidos graxos.
No Brasil, a Anvisa também estabelece requisitos para produtos que utilizam EPA e DHA em suplementos alimentares, incluindo critérios relacionados à composição e às alegações permitidas.
Índice de peróxido
O índice de peróxido é um dos parâmetros utilizados para avaliar a oxidação primária dos óleos.
Durante as primeiras etapas da oxidação lipídica, são formados principalmente hidroperóxidos.
A determinação do índice de peróxido permite avaliar a presença desses produtos de oxidação.
O Codex estabelece, para diferentes categorias de óleos de peixe abrangidas pela norma, valor de peróxido de até 5 miliequivalentes de oxigênio ativo por quilograma de óleo, considerando as condições especificadas no documento.
Índice de p-anisidina
Enquanto o índice de peróxido está associado principalmente à oxidação primária, o valor de p-anisidina é utilizado na avaliação de produtos secundários da oxidação.
Por isso, a análise conjunta desses parâmetros fornece uma visão mais abrangente do estado oxidativo do óleo.
Na norma Codex para óleos de peixe, o valor de p-anisidina estabelecido para determinadas categorias é de até 20.
Valor total de oxidação — TOTOX
O valor total de oxidação, conhecido como TOTOX, combina informações relacionadas à oxidação primária e secundária.
Esse parâmetro é particularmente útil quando se deseja obter uma avaliação mais ampla do estado oxidativo de um óleo, em vez de observar apenas um único indicador.
Para determinadas categorias de óleo de peixe, o Codex estabelece valor de TOTOX de até 26.
Índice de acidez
O índice de acidez está relacionado à quantidade de ácidos graxos livres presentes no óleo.
A determinação desse parâmetro pode auxiliar na avaliação da qualidade da matéria-prima e das alterações ocorridas durante processamento e armazenamento.
Para as categorias gerais de óleos de peixe contempladas na norma, o Codex estabelece valor de acidez de até 3 mg KOH/g, havendo critérios específicos para óleos com elevada concentração de fosfolipídios ou ceras.
A oxidação é um ponto crítico na qualidade do óleo de peixe
Um dos principais desafios relacionados ao óleo de peixe está associado à sua suscetibilidade à oxidação.
Os ácidos graxos poli-insaturados apresentam maior sensibilidade às reações oxidativas.
Por esse motivo, condições de processamento, embalagem e armazenamento precisam ser cuidadosamente controladas.
Temperatura, tempo, luminosidade, umidade e características da embalagem podem influenciar a estabilidade oxidativa dos óleos.
Pesquisas experimentais com óleo de peixe demonstram a influência dessas condições sobre parâmetros relacionados à oxidação.
A análise laboratorial, portanto, não deve ser vista apenas como uma etapa de conferência do produto final.
Ela também pode contribuir para o desenvolvimento de formulações, seleção de matérias-primas, estudos de estabilidade e investigação de alterações observadas durante o armazenamento.
Análise de óleo de peixe para controle de qualidade
Para empresas que trabalham com óleo de peixe, o controle analítico pode ser incorporado a diferentes etapas da cadeia produtiva.
Na recepção de uma matéria-prima, por exemplo, a análise pode auxiliar na verificação de sua conformidade com as especificações estabelecidas pelo fabricante.
Durante o desenvolvimento de um produto, os resultados laboratoriais podem contribuir para caracterizar a matéria-prima e avaliar diferentes formulações.
Já em produtos acabados, a análise pode ser utilizada para verificar se a composição e os parâmetros de qualidade estão de acordo com as especificações previamente estabelecidas.
É importante destacar que os ensaios necessários devem ser definidos considerando a finalidade do produto, sua composição, legislação aplicável, especificações internas e referências técnicas pertinentes.
Qual a importância de um laboratório especializado?
A confiabilidade dos resultados depende não apenas do equipamento utilizado, mas também da preparação da amostra, metodologia analítica, controles de qualidade e competência técnica envolvida no ensaio.
Em análises de óleos, por exemplo, cuidados durante a manipulação e armazenamento da amostra são importantes porque fatores externos podem interferir nos resultados, principalmente quando são avaliados parâmetros relacionados à oxidação.
Por esse motivo, a escolha de um laboratório com estrutura adequada e métodos analíticos apropriados é uma etapa relevante para empresas que precisam caracterizar ou controlar a qualidade de seus óleos de peixe.
Análise de óleo de peixe em laboratório
A realização de uma análise de óleo de peixe permite transformar características que não podem ser avaliadas apenas visualmente em dados analíticos objetivos.
Dependendo da necessidade do projeto, podem ser avaliados parâmetros relacionados à composição de ácidos graxos, concentração de EPA e DHA, acidez e estado de oxidação, entre outros ensaios aplicáveis.
O conjunto de análises deve ser definido de acordo com a finalidade da amostra e com os critérios de qualidade que precisam ser verificados.
Para fabricantes e empresas do setor, contar com resultados analíticos confiáveis é uma forma de fortalecer o controle de matérias-primas, acompanhar processos produtivos e obter informações técnicas para a tomada de decisões.
Conclusão
A análise de óleo de peixe desempenha um papel importante na caracterização e no controle da qualidade desse ingrediente, especialmente devido à presença de ácidos graxos poli-insaturados e à sensibilidade do produto aos processos de oxidação.
A determinação de EPA e DHA, o perfil de ácidos graxos, índice de acidez, índice de peróxido, p-anisidina e TOTOX são exemplos de parâmetros que podem fornecer informações relevantes sobre a composição e a qualidade do óleo.
Mais do que verificar um único resultado, a avaliação laboratorial deve considerar o conjunto de características da amostra e os critérios técnicos e regulatórios aplicáveis ao produto.
Para empresas que trabalham com óleo de peixe, investir em análises laboratoriais é uma estratégia importante para apoiar o controle de qualidade, a padronização de matérias-primas e a segurança dos processos de produção.
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FAQ — Perguntas frequentes sobre análise de óleo de peixe
1. O que é analisado no óleo de peixe?
Podem ser avaliados diferentes parâmetros, como perfil de ácidos graxos, EPA, DHA, índice de acidez, índice de peróxido, p-anisidina e TOTOX. A seleção depende da finalidade da análise.
2. Por que analisar EPA e DHA?
EPA e DHA são componentes importantes dos óleos de peixe e podem apresentar concentrações diferentes conforme a matéria-prima e o processo de concentração. A análise permite determinar quantitativamente esses ácidos graxos.
3. O que significa oxidação do óleo de peixe?
É um conjunto de reações químicas que pode ocorrer principalmente pela ação do oxigênio sobre os lipídios. Temperatura, luz e condições de armazenamento podem favorecer esse processo.
4. Qual a diferença entre índice de peróxido e p-anisidina?
O índice de peróxido está relacionado principalmente aos produtos da oxidação primária. Já a p-anisidina é utilizada para avaliar produtos secundários da oxidação. Por isso, os dois parâmetros podem ser analisados em conjunto.
5. O TOTOX é importante na análise de óleo de peixe?
Sim. O TOTOX combina informações relacionadas à oxidação primária e secundária, permitindo uma avaliação mais abrangente do estado oxidativo do óleo.
6. A análise de óleo de peixe é obrigatória?
A obrigatoriedade e os parâmetros exigidos dependem da finalidade do produto, categoria regulatória, legislação aplicável e especificações estabelecidas. Para suplementos alimentares, devem ser observados os requisitos sanitários aplicáveis da Anvisa.
7. A análise pode ser feita em matéria-prima e produto acabado?
Sim. A análise pode ser utilizada tanto para caracterização e controle de matérias-primas quanto para avaliação de produtos acabados, desde que o plano analítico seja adequado à finalidade da amostra.
8. Como solicitar uma análise de óleo de peixe?
A empresa deve informar ao laboratório o tipo de amostra, sua finalidade e quais características deseja avaliar. A partir dessas informações, é possível definir o conjunto de ensaios mais adequado.
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