Análise de Arsênio em Alimentos: importância, riscos e controle da contaminação
- Enfermeira Natalia Balsalobre
- 11 de fev. de 2024
- 8 min de leitura
Introdução
A segurança dos alimentos depende do controle de diversos perigos químicos, físicos e microbiológicos que podem estar presentes ao longo da cadeia produtiva.
Entre os contaminantes químicos de interesse está o arsênio, elemento que pode ocorrer naturalmente no ambiente, mas também pode estar associado a atividades agrícolas, industriais e à contaminação de água e solo.
A presença de arsênio nos alimentos merece atenção especialmente porque a exposição ocorre principalmente por meio da alimentação e da água, e seus efeitos dependem da forma química presente, da concentração e da frequência de exposição.
Nesse contexto, a análise de arsênio em alimentos é uma ferramenta importante para verificar a qualidade e a segurança de matérias-primas e produtos acabados, além de auxiliar empresas no atendimento aos requisitos regulatórios.
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelece limites máximos tolerados para contaminantes em alimentos por meio da RDC nº 722/2022 e da IN nº 160/2022.
O que é o arsênio e como ele pode chegar aos alimentos?
O arsênio é um elemento químico encontrado naturalmente na crosta terrestre. Ele pode estar presente no solo, em sedimentos e em recursos hídricos, podendo chegar aos alimentos por diferentes vias.
Uma das principais formas de exposição ocorre quando plantas absorvem arsênio presente na água ou no solo.
O problema pode ser mais relevante em determinadas culturas, condições ambientais e regiões onde existe maior disponibilidade do elemento.
A utilização de água contaminada para irrigação também pode contribuir para a presença de arsênio nos alimentos.
O Codex Alimentarius destaca que a água pode representar uma fonte importante de exposição ao arsênio inorgânico e, dependendo das condições, contribuir para sua presença nos alimentos por meio do preparo ou da irrigação, especialmente no cultivo de arroz.
Além das fontes naturais, atividades industriais e outras ações humanas podem contribuir para a introdução ou redistribuição do elemento no ambiente.
Por isso, o controle não deve considerar apenas o produto final. A avaliação da matéria-prima, da água utilizada no processo, das condições de cultivo e das etapas de processamento pode ser importante para identificar possíveis fontes de contaminação.
Arsênio total e arsênio inorgânico: qual é a diferença?
Um dos pontos mais importantes quando se fala em análise de arsênio em alimentos é compreender que o elemento pode estar presente em diferentes formas químicas.
De maneira simplificada, o arsênio encontrado nos alimentos pode estar associado a espécies inorgânicas e orgânicas.
Essas formas não apresentam necessariamente o mesmo comportamento toxicológico.
O arsênio inorgânico é a forma que recebe maior atenção do ponto de vista toxicológico.
A avaliação científica da EFSA, por exemplo, considera o arsênio inorgânico como uma preocupação para a exposição crônica por alimentos e água potável.
Por essa razão, não basta simplesmente perguntar se um alimento “tem arsênio”. É necessário entender qual parâmetro está sendo analisado, qual metodologia foi utilizada e qual limite regulatório deve ser aplicado ao alimento avaliado.
A própria legislação brasileira diferencia situações em que o limite é estabelecido para arsênio total daquelas em que o limite se aplica especificamente ao arsênio inorgânico.
Esse cuidado é especialmente importante para produtos como arroz e alimentos destinados a lactentes e crianças de primeira infância.
Por que realizar a análise de arsênio em alimentos?
A determinação de arsênio pode ser necessária em diferentes situações dentro da cadeia de produção de alimentos.
Entre os principais objetivos estão:
verificar a conformidade de matérias-primas;
avaliar a segurança de produtos acabados;
atender requisitos regulatórios;
controlar fornecedores;
investigar possíveis fontes de contaminação;
auxiliar programas de controle de qualidade;
avaliar produtos destinados ao mercado nacional ou à exportação;
fornecer informações para estudos de segurança e avaliação de risco.
A análise também pode fazer parte de programas de monitoramento periódico. Isso permite identificar alterações na qualidade das matérias-primas antes que um problema seja incorporado ao processo produtivo.
Para empresas que trabalham com alimentos destinados a públicos mais sensíveis, como crianças pequenas, o controle pode assumir importância ainda maior.
A Anvisa estabelece limites máximos tolerados para diferentes categorias de alimentos. A IN nº 160/2022, por exemplo, estabelece limite de 0,15 mg/kg de arsênio inorgânico para determinados alimentos à base de cereais destinados a lactentes e crianças de primeira infância.
Para arroz integral, o limite estabelecido é de 0,35 mg/kg de arsênio inorgânico, enquanto para arroz polido é de 0,20 mg/kg.
Isso demonstra que o limite não é necessariamente igual para todos os alimentos. A interpretação deve sempre considerar a categoria específica do produto.
Quais alimentos podem apresentar arsênio?
O arsênio pode ser encontrado em diferentes tipos de alimentos, especialmente em produtos de origem vegetal que podem absorver o elemento presente no solo ou na água.
O arroz é um dos alimentos mais discutidos nesse contexto. Isso ocorre, entre outros fatores, pelas características do cultivo do arroz, que pode favorecer a disponibilidade e absorção de determinadas formas de arsênio.
Entretanto, o arroz não é o único alimento que pode apresentar o elemento.
A legislação brasileira estabelece limites para diferentes categorias, incluindo, entre outras:
açúcares;
arroz integral e arroz polido;
alimentos à base de cereais;
café;
castanhas;
carnes;
frutas e vegetais em determinadas categorias;
chás e erva-mate;
chocolates e produtos à base de cacau;
cogumelos;
bebidas.
A tabela da IN nº 160/2022 apresenta os limites máximos tolerados de metais de acordo com cada categoria de alimento.
É importante destacar que um alimento apresentar arsênio detectável não significa automaticamente que esteja impróprio para consumo.
A avaliação deve considerar a concentração encontrada, a forma química analisada, a categoria do alimento e o limite regulatório correspondente.
Como é realizada a análise de arsênio em alimentos?
A determinação de elementos químicos em alimentos exige procedimentos laboratoriais capazes de detectar concentrações relativamente baixas e produzir resultados confiáveis.
Antes da etapa instrumental, a amostra precisa passar por um processo adequado de preparo.
Dependendo da matriz e da metodologia empregada, podem ser necessárias etapas como homogeneização, digestão e tratamento da amostra.
Posteriormente, o arsênio pode ser determinado por técnicas instrumentais específicas, selecionadas de acordo com a matriz, concentração esperada, objetivo da análise e requisitos do método.
Entre as tecnologias utilizadas em laboratórios especializados para determinação de elementos estão técnicas de espectrometria, como ICP-OES e ICP-MS, além de outras metodologias analíticas aplicáveis conforme o objetivo do ensaio.
A escolha do método é importante porque alimentos possuem matrizes bastante diferentes. Uma amostra de arroz, por exemplo, apresenta características distintas de uma amostra de carne, bebida, suplemento ou produto à base de cacau.
Por isso, a qualidade do resultado não depende apenas do equipamento. Amostragem, preparo, controle de contaminação, calibração, controles analíticos e validação do método são fatores fundamentais para a confiabilidade da análise.
A RDC nº 722/2022 estabelece princípios gerais para os limites máximos tolerados de contaminantes e também aborda os métodos de análise utilizados para avaliação da conformidade.
O que significa o resultado da análise?
Após a realização do ensaio, o laboratório fornece um resultado analítico que deve ser interpretado de acordo com o objetivo da análise e com o limite aplicável ao produto.
Por exemplo, suponha que determinada categoria de alimento possua um limite máximo tolerado de 0,20 mg/kg para o parâmetro avaliado.
O resultado laboratorial deverá ser comparado com esse valor, considerando também as regras aplicáveis à avaliação de conformidade.
É importante evitar interpretações genéricas como “quanto menor, melhor” sem considerar o contexto regulatório.
Para produtos que não possuem um limite específico na IN nº 160/2022, a Anvisa orienta que podem ser considerados limites estabelecidos por organizações internacionalmente reconhecidas, como o Codex Alimentarius e regulamentos da União Europeia, conforme as condições previstas na regulamentação.
Essa questão reforça a importância de contar com suporte técnico na interpretação do laudo, especialmente para produtos que possuem formulações complexas ou que não se enquadram diretamente em uma categoria regulamentada.
A importância do controle de arsênio para a indústria de alimentos
O monitoramento de contaminantes químicos é uma etapa importante de um sistema de controle de qualidade.
Para fabricantes, importadores, distribuidores e empresas que utilizam ingredientes como matérias-primas, a análise pode ajudar a reduzir riscos relacionados à entrada de produtos fora de especificação na cadeia produtiva.
Além disso, a avaliação laboratorial pode contribuir para:
Qualificação de fornecedores: permite avaliar se matérias-primas recebidas apresentam características compatíveis com as especificações estabelecidas.
Controle de lotes: possibilita verificar diferentes lotes de uma mesma matéria-prima ou produto.
Investigação de desvios: resultados fora do padrão podem ajudar na identificação de possíveis fontes de contaminação.
Atendimento à legislação: fornece dados analíticos para avaliação da conformidade do produto.
Exportação: determinados mercados possuem requisitos específicos para contaminantes, tornando o controle analítico uma etapa importante para empresas que atuam no comércio internacional.
No cenário internacional, por exemplo, a União Europeia estabelece limites específicos para arsênio inorgânico em diferentes alimentos.
Para arroz branco não parboilizado, o limite europeu atualmente estabelecido é de 0,15 mg/kg, enquanto existem limites específicos para arroz parboilizado, farinha de arroz, produtos à base de arroz e alimentos infantis.
Análise de arsênio em alimentos: por que escolher um laboratório especializado?
A determinação de contaminantes em alimentos requer mais do que simplesmente obter um número no equipamento.
É necessário considerar a natureza da amostra, o procedimento de preparo, a sensibilidade analítica, a qualidade dos padrões e reagentes, os controles utilizados e a aplicação correta do requisito regulatório.
Um laboratório especializado pode auxiliar empresas desde a definição do ensaio até a interpretação dos resultados, contribuindo para que a análise seja adequada ao objetivo do cliente.
Para produtos destinados ao mercado brasileiro, a avaliação deve considerar os requisitos estabelecidos pela legislação vigente, incluindo a RDC nº 722/2022 e a IN nº 160/2022, além de eventuais atualizações e requisitos específicos aplicáveis ao produto.
Análise de arsênio em alimentos no laboratório
O laboratório oferece análise de arsênio em alimentos, contribuindo para o controle de qualidade e para a avaliação da conformidade de matérias-primas e produtos.
O ensaio pode ser solicitado para diferentes tipos de matrizes alimentícias, de acordo com a necessidade do cliente e com os requisitos aplicáveis ao produto.
Precisa avaliar a presença de arsênio em uma matéria-prima ou alimento? Entre em contato com o laboratório para verificar a disponibilidade do ensaio, a quantidade de amostra necessária e os requisitos específicos para a análise.
Conclusão
A presença de arsênio nos alimentos é uma questão relevante para a segurança alimentar e para o controle de qualidade na indústria.
Embora o elemento possa ocorrer naturalmente no ambiente, diferentes fatores podem contribuir para sua presença em matérias-primas e produtos alimentícios.
A análise de arsênio em alimentos permite determinar a concentração do contaminante e fornecer informações importantes para a avaliação da conformidade do produto.
Mais do que identificar a presença do elemento, entretanto, é fundamental interpretar corretamente o resultado.
A categoria do alimento, a forma química do arsênio analisada, a metodologia utilizada e o limite regulatório aplicável são aspectos essenciais nessa avaliação.
No Brasil, a Anvisa estabelece critérios específicos para diferentes alimentos por meio da RDC nº 722/2022 e da IN nº 160/2022.
Dessa forma, o monitoramento laboratorial constitui uma ferramenta importante para empresas que buscam manter padrões de qualidade, segurança e conformidade regulatória.
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FAQ – Perguntas frequentes sobre análise de arsênio em alimentos
1. O que é a análise de arsênio em alimentos?
É um ensaio laboratorial utilizado para determinar a concentração de arsênio presente em uma amostra de alimento. O resultado pode ser utilizado para controle de qualidade, investigação de contaminação e avaliação de conformidade.
2. Todo arsênio presente no alimento é igualmente tóxico?
Não. O arsênio pode estar presente em diferentes formas químicas. O arsênio inorgânico é considerado a principal forma de preocupação toxicológica para exposição crônica.
3. O arroz pode conter arsênio?
Sim. O arroz é uma das matrizes de maior interesse quando se trata de arsênio, especialmente arsênio inorgânico. Por isso, existem limites específicos estabelecidos para arroz integral e arroz polido na legislação brasileira.
4. Qual é o limite de arsênio permitido nos alimentos?
Não existe um único limite para todos os alimentos. O valor depende da categoria do produto e do parâmetro considerado. A IN nº 160/2022 apresenta diferentes limites máximos tolerados para as categorias de alimentos contempladas.
5. Um resultado detectável significa que o alimento está impróprio?
Não necessariamente. A presença detectável deve ser comparada ao limite aplicável ao alimento e interpretada de acordo com os critérios regulatórios e analíticos pertinentes.
6. Por que contratar um laboratório para analisar arsênio?
A análise laboratorial fornece dados objetivos sobre a concentração do contaminante e pode auxiliar no controle de matérias-primas, produtos acabados, qualificação de fornecedores e atendimento aos requisitos regulatórios.
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