Análise de Histamina em Alimentos: importância para a segurança e o controle de qualidade
Introdução
A análise de histamina em alimento é uma ferramenta importante para avaliar a segurança e a qualidade de determinados produtos, especialmente pescados e seus derivados.
Essa substância pertence ao grupo das aminas biogênicas e pode se acumular em alimentos quando existem condições favoráveis à atividade de microrganismos capazes de transformar o aminoácido histidina em histamina.
Em concentrações elevadas, a ingestão de histamina pode provocar uma intoxicação alimentar conhecida como intoxicação histamínica ou escombrotoxicose.
O problema está particularmente associado a espécies de peixes naturalmente ricas em histidina, como atuns e outros pescados suscetíveis à formação dessa amina.
Por esse motivo, o monitoramento laboratorial da histamina pode fazer parte dos programas de controle de qualidade, segurança dos alimentos, avaliação de fornecedores e atendimento aos requisitos estabelecidos para determinadas categorias de produtos.
O que é a histamina e como ela se forma nos alimentos?
A histamina é uma amina biogênica formada principalmente pela descarboxilação da histidina, um aminoácido naturalmente encontrado nas proteínas.
Nos alimentos, essa transformação geralmente ocorre pela ação de enzimas produzidas por determinados microrganismos.
Em pescados suscetíveis, após a morte do peixe, bactérias podem proliferar quando as condições de conservação não são adequadas e produzir a enzima histidina descarboxilase, responsável pela conversão da histidina em histamina.
O Codex Alimentarius destaca que esse processo está diretamente relacionado às condições de manipulação e ao controle de tempo e temperatura.
Embora a histamina também possa estar presente em outros alimentos, incluindo alguns produtos fermentados, o risco de intoxicação alimentar é particularmente conhecido em pescados com maiores concentrações naturais de histidina.
Entre os grupos tradicionalmente relacionados ao problema estão espécies das famílias Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Carangidae, Coryphaenidae e outras espécies histaminogênicas.
A FAO e a OMS explicam que a histamina resulta da conversão bacteriana da histidina e que alimentos fermentados, como determinados queijos, embutidos, vegetais fermentados, vinhos e cervejas, também podem apresentar essa substância.
Por que a análise de histamina em alimento é importante?
A principal finalidade da análise de histamina em alimento é verificar a concentração da substância e identificar situações que possam representar risco à segurança do consumidor ou indicar problemas durante processamento, conservação ou distribuição.
No caso dos pescados, uma concentração elevada pode estar relacionada a falhas no controle da cadeia de frio.
Quando um pescado suscetível permanece durante tempo suficiente em temperaturas inadequadas, ocorre maior multiplicação das bactérias capazes de produzir histamina.
Esse aspecto torna o controle preventivo particularmente importante. A FDA destaca que, uma vez formada, a histamina não é eliminada de maneira eficaz por processos comuns como lavagem, congelamento ou aquecimento.
Por isso, cozinhar um pescado que já apresenta concentração elevada de histamina não necessariamente torna o produto seguro.
A análise pode ser utilizada, entre outras aplicações, para:
controle de qualidade de matérias-primas;
qualificação e monitoramento de fornecedores;
investigação de desvios de armazenamento ou transporte;
avaliação de pescados e produtos derivados;
investigação de suspeitas de intoxicação alimentar;
verificação do atendimento a critérios regulatórios;
acompanhamento das condições higiênico-sanitárias e da cadeia de frio.
Dessa maneira, o ensaio laboratorial complementa as medidas preventivas adotadas durante produção, transporte, armazenamento e comercialização.
Quais alimentos apresentam maior preocupação com a histamina?
Os pescados representam um dos principais grupos de alimentos monitorados em relação à histamina.
A regulamentação brasileira considera especialmente peixes com elevado teor de histidina pertencentes a famílias como Carangidae, Gempylidae, Istiophoridae,
Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae, Pomatomidae e Scombresosidae, dependendo da categoria do produto.
Atum e bonito são exemplos bastante conhecidos.
A susceptibilidade desses peixes ocorre porque seus tecidos musculares apresentam quantidade significativa de histidina disponível para conversão em histamina quando as condições permitem o desenvolvimento de bactérias histaminogênicas.
Um caso documentado pelo Instituto Adolfo Lutz, por exemplo, investigou um surto relacionado ao consumo de atum em conserva e encontrou concentrações superiores a 1.000 mg/kg de histamina em algumas das amostras envolvidas.
Esse tipo de ocorrência evidencia por que o controle deve começar ainda nas primeiras etapas da cadeia produtiva.
Histamina e controle de temperatura
A prevenção da formação de histamina depende principalmente das boas práticas de manipulação e do controle adequado de tempo e temperatura.
Depois da captura, o pescado suscetível deve ser resfriado de forma rápida e permanecer sob condições apropriadas durante transporte, processamento, armazenamento e comercialização.
O resfriamento adequado limita o crescimento das bactérias responsáveis pela produção das enzimas que convertem histidina em histamina.
É importante entender que o problema não pode ser resolvido simplesmente congelando o produto depois que a histamina já foi formada.
A FDA ressalta que a histamina acumulada no pescado não é removida de maneira eficaz por congelamento ou aquecimento.
Portanto, a abordagem mais eficiente é preventiva: boas práticas de fabricação, higiene, controle de temperatura, rastreabilidade e monitoramento analítico devem atuar em conjunto.
Quais são os limites de histamina nos alimentos?
Os critérios dependem da categoria do produto e da legislação aplicável.
No Brasil, os padrões sanitários dos alimentos são tratados, entre outros regulamentos,
pela RDC nº 724/2022 e pela Instrução Normativa nº 161/2022 da Anvisa, que consolidaram as regras de padrões microbiológicos anteriormente estabelecidas por normas como a IN nº 60/2019.
Para diversas categorias de pescados provenientes de espécies com elevado teor de histidina, o critério utilizado estabelece 100 mg/kg de tecido muscular como limite máximo tomando como base uma amostra composta, sendo que nenhuma das
unidades amostrais avaliadas pode apresentar resultado superior a 200 mg/kg,
Conforme a categoria e o plano de amostragem aplicável.
Algumas categorias de produtos submetidos a determinados processos podem possuir critérios diferentes.
Existem ainda regulamentos específicos do Ministério da Agricultura e Pecuária para determinados produtos.
A regulamentação aplicável às conservas de peixes, por exemplo, estabelece critérios relacionados à concentração de histamina para espécies histaminogênicas.
Por isso, o resultado de uma análise não deve ser interpretado de maneira isolada. É necessário considerar:
tipo de alimento + espécie utilizada + forma de processamento + legislação aplicável + plano de amostragem.
Essa avaliação permite definir corretamente se o resultado encontrado atende ou não ao requisito estabelecido para aquele produto.
Como é realizada a análise de histamina em alimento?
A determinação laboratorial busca identificar e quantificar a concentração de histamina presente na amostra.
De maneira geral, o procedimento envolve etapas de preparação e homogeneização do alimento, extração da histamina presente na matriz, tratamento do extrato e determinação quantitativa utilizando técnica analítica apropriada.
Métodos cromatográficos, como a cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC/CLAE) e técnicas relacionadas, podem ser utilizados para esse tipo de determinação, desde que o método seja adequado e validado para a matriz analisada.
O próprio MAPA apresenta laboratórios credenciados para determinação de histamina em pescados utilizando, entre as metodologias reconhecidas, o método NMKL 196, demonstrando a importância de procedimentos analíticos padronizados para esse controle.
Entre os parâmetros fundamentais para garantir a confiabilidade da análise estão a seletividade do método, calibração, controles analíticos, limites de detecção e quantificação e rastreabilidade das medições.
O que significa encontrar histamina em uma amostra?
A presença de histamina deve ser interpretada de acordo com sua concentração.
Uma quantidade reduzida não significa necessariamente que o alimento esteja impróprio.
Em contrapartida, concentrações elevadas podem indicar condições inadequadas de conservação, especialmente em pescados suscetíveis.
O resultado também pode auxiliar na investigação de falhas da cadeia produtiva. Quando valores elevados são encontrados, é importante avaliar fatores como:
temperatura durante armazenamento e transporte;
tempo transcorrido entre captura e refrigeração;
condições higiênico-sanitárias;
integridade da cadeia de frio;
qualidade da matéria-prima;
histórico do lote;
condições de manipulação e processamento.
A investigação conjunta dessas informações é muito mais eficiente do que utilizar o resultado laboratorial isoladamente.
Quais são os sintomas da intoxicação por histamina?
A ingestão de alimentos com concentrações elevadas pode provocar sintomas rapidamente.
Entre as manifestações descritas estão vermelhidão da pele, sensação de calor, coceira, dor de cabeça, palpitações, desconforto abdominal, náuseas, vômitos e diarreia.
Em algumas situações podem ocorrer alterações respiratórias e outros sintomas mais intensos.
Como os sinais podem surgir pouco tempo depois do consumo, a intoxicação histamínica pode ser confundida com uma reação alérgica.
A análise do alimento suspeito pode contribuir para investigações epidemiológicas e para a identificação da possível origem do problema.
Quando solicitar a análise de histamina em alimento?
A análise pode ser recomendada tanto de maneira preventiva quanto investigativa.
Indústrias de pescados, importadores, distribuidores, restaurantes, serviços de alimentação, redes varejistas e outros estabelecimentos podem utilizá-la para monitorar matérias-primas e produtos.
Também pode ser solicitada quando há alteração nas condições de transporte, suspeita de quebra da cadeia de frio, avaliação de novos fornecedores, investigação de reclamações ou necessidade de comprovação da conformidade de determinado lote.
A frequência e o plano de amostragem devem considerar características do produto, volume produzido, histórico do fornecedor, requisitos regulatórios e avaliação de riscos realizada pela empresa.
Conclusão
A análise de histamina em alimento é uma importante ferramenta para o controle da segurança e da qualidade, especialmente no setor de pescados.
Como a formação dessa amina está diretamente relacionada à atividade microbiana e às condições de tempo e temperatura, sua determinação pode auxiliar na identificação de desvios da cadeia de frio e no atendimento aos critérios estabelecidos para diferentes categorias de produtos.
Além da análise laboratorial, medidas preventivas como boas práticas de fabricação, refrigeração adequada, qualificação de fornecedores e rastreabilidade são fundamentais para reduzir o risco de formação de histamina.
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FAQ — Perguntas frequentes sobre análise de histamina em alimento
O que é a histamina nos alimentos?
A histamina é uma amina biogênica que pode ser produzida quando determinados microrganismos transformam o aminoácido histidina presente no alimento.
Quais alimentos apresentam maior risco?
A preocupação é especialmente relevante para determinados pescados com elevado teor de histidina, incluindo espécies pertencentes à família Scombridae, como atuns, além de outras famílias consideradas histaminogênicas.
O congelamento elimina a histamina?
Não. O congelamento pode impedir ou reduzir o desenvolvimento microbiano durante sua aplicação, mas não remove a histamina que já tenha sido formada no produto.
Cozinhar o alimento elimina a histamina?
Não necessariamente. A histamina apresenta elevada estabilidade térmica e pode permanecer no alimento mesmo após tratamentos térmicos. O Codex destaca que sua toxicidade pode permanecer mesmo após processos térmicos aplicados a pescados enlatados.
Qual é o limite de histamina permitido?
O limite depende do produto e da legislação aplicável. Para diversas categorias de pescados ricos em histidina, a legislação brasileira utiliza critérios envolvendo limite de 100 mg/kg para amostras compostas e valor máximo de 200 mg/kg para unidades amostrais, mas outras categorias podem possuir critérios específicos.
Como evitar a formação de histamina no pescado?
O principal controle é garantir refrigeração adequada desde a captura, associada às boas práticas de manipulação, higiene, controle de tempo e temperatura e manutenção da cadeia de frio.
A análise pode ser utilizada para avaliar fornecedores?
Sim. A determinação de histamina pode integrar programas de qualificação e monitoramento de fornecedores, principalmente quando são utilizadas espécies suscetíveis à formação dessa substância.
Qual técnica pode ser utilizada para analisar histamina?
Métodos cromatográficos, como HPLC/CLAE, podem ser empregados, além de metodologias oficiais ou reconhecidas adequadas à matriz. O método utilizado deve apresentar desempenho compatível com a finalidade da análise.
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