Bolores e Leveduras: Entenda a Importância da Análise em Alimentos
- Enfermeira Natalia Balsalobre
- 6 de ago. de 2022
- 9 min de leitura
Introdução
A qualidade e a segurança dos alimentos são pilares essenciais para a saúde pública e para a competitividade da indústria alimentícia.
Entre os diversos parâmetros microbiológicos avaliados, a análise de bolores e leveduras em alimentos ocupa um papel central, especialmente quando se trata de produtos com maior teor de umidade, formulações açucaradas ou processos de armazenamento prolongados.
Embora bolores e leveduras sejam organismos naturalmente presentes no ambiente e, em alguns casos, desempenhem papéis benéficos na produção de queijos, pães, vinhos e cervejas, sua presença indesejada em alimentos prontos para consumo pode gerar perdas econômicas, riscos à saúde e impacto na reputação de marcas.
A avaliação quantitativa e qualitativa desses microrganismos é uma exigência regulatória para diversas categorias de alimentos, determinada por legislações nacionais e internacionais, como as normas da ANVISA no Brasil e do Codex Alimentarius.
Os resultados obtidos em análises laboratoriais permitem identificar não apenas contaminações, mas também verificar condições higiênico-sanitárias da produção e armazenamento.
O que são bolores e leveduras?
Para compreender a relevância dessa análise, é fundamental entender as características biológicas desses microrganismos.
Bolores: São fungos filamentosos, multicelulares, que se desenvolvem formando estruturas visíveis, geralmente de aspecto aveludado ou pulverulento. Crescem sobre a superfície dos alimentos, aproveitando-se de nutrientes e umidade. Produzem esporos, que podem dispersar-se facilmente pelo ar, facilitando a contaminação cruzada.
Exemplos comuns: Aspergillus, Penicillium, Fusarium.
Leveduras: São fungos unicelulares, geralmente ovais ou esféricos, que se reproduzem principalmente por brotamento. Podem causar alterações sensoriais nos alimentos, como sabor e odor desagradáveis, além de alterações na textura.
Exemplos comuns: Saccharomyces, Candida, Zygosaccharomyces.
Importância da análise de bolores e leveduras
A detecção e quantificação desses microrganismos são importantes porque:
Preservação da qualidade sensorial – Evitar alterações de cor, sabor, odor e textura que comprometam a aceitação do produto pelo consumidor.
Segurança alimentar – Algumas espécies de bolores produzem micotoxinas, compostos tóxicos que podem causar efeitos agudos ou crônicos à saúde.
Atendimento a requisitos legais – Normas como a RDC nº 331/2019 da ANVISA estabelecem limites microbiológicos para diferentes categorias de alimentos.
Controle de processos – Resultados de análises auxiliam na avaliação de pontos críticos de controle (PCC) no sistema APPCC.
Prevenção de perdas econômicas – Reduzindo o descarte de lotes contaminados e evitando recalls.
Onde a contaminação ocorre
A presença de bolores e leveduras em alimentos pode ocorrer em diferentes etapas da cadeia produtiva:
Matérias-primas: Ingredientes como frutas, cereais, farinhas e especiarias são naturalmente suscetíveis à contaminação.
Processamento: Falhas no controle de temperatura, umidade ou higiene de equipamentos favorecem o crescimento.
Armazenamento e transporte: Condições inadequadas de ventilação, umidade e temperatura podem acelerar o desenvolvimento microbiano.
Manipulação final: Contaminação cruzada durante fracionamento ou embalagem.
Métodos laboratoriais para análise de bolores e leveduras em alimentos
A análise microbiológica de bolores e leveduras envolve um conjunto de procedimentos padronizados para garantir reprodutibilidade, precisão e rastreabilidade dos resultados.
Em geral, o objetivo é quantificar (contagem total) e, em alguns casos, identificar (determinação do gênero ou espécie) os microrganismos presentes.
1. Preparação da amostra
Antes de qualquer etapa de cultivo ou detecção, a amostra passa por um processamento inicial para garantir que o resultado seja representativo.
Coleta e transporte:
Utilização de recipientes estéreis e lacrados.
Manutenção em temperatura adequada (geralmente entre 2 °C e 8 °C) para evitar multiplicação ou morte microbiana.
Registro detalhado de lote, origem e data de coleta.
Homogeneização:
No laboratório, a amostra sólida é pesada e diluída em água peptonada ou solução salina estéril.
Uso de stomacher ou homogeneizadores manuais para distribuição uniforme dos microrganismos no diluente.
Diluições seriadas:
Preparadas em série decimal (10⁻¹, 10⁻², 10⁻³…) para obter colônias contáveis em placas.
Meios de cultura utilizados
A escolha do meio de cultura é essencial para favorecer o crescimento de bolores e leveduras e inibir bactérias competitivas.
Agar Batata Dextrose (PDA)
Composição: batata desidratada, dextrose e ágar.
Indicado para contagem geral de fungos filamentosos e leveduras.
Pode receber adição de antibióticos (ex.: cloranfenicol) para inibir bactérias.
Agar Dicloran Rosa Bengala Cloranfenicol (DRBC)
Formulação seletiva para contagem de bolores e leveduras em alimentos com alta carga microbiana.
Dicloran limita o crescimento de colônias maiores, permitindo contagem mais precisa.
Agar Sabouraud Dextrose (SDA)
Amplamente utilizado em análises clínicas e de alimentos.
pH levemente ácido (5,6), que inibe bactérias e favorece fungos.
Agar YM (Yeast Malt)
Preferido para isolamento de leveduras de interesse industrial ou pesquisa.
Técnicas de semeadura e incubação
O método clássico para contagem segue normas como ISO 21527-1:2008 e ISO 21527-2:2008, que tratam de alimentos com diferentes atividades de água (aw).
Semeadura em superfície:
Placas de Petri recebem 0,1 mL da diluição apropriada espalhada com alça de Drigalski ou spreader estéril.
Semeadura em profundidade (pour plate):
1 mL da diluição é adicionado à placa, seguido de meio de cultura fundido (temperatura ~45 °C).
Incubação:
Temperatura: geralmente 25 ± 1 °C.
Tempo: 5 a 7 dias para bolores e leveduras, podendo se estender a 10 dias para espécies de crescimento lento.
Condições: incubadora tipo BOD, sem luz direta, para evitar degradação de pigmentos ou alterações de crescimento.
Contagem e interpretação de resultados
Unidade de medida: UFC/g (Unidades Formadoras de Colônia por grama) ou UFC/mL para líquidos.
Faixa ideal para contagem: 10 a 150 colônias por placa.
Interpretação: comparação com limites estabelecidos em regulamentos técnicos ou especificações internas da indústria.
Riscos à saúde e à qualidade dos alimentos associados a bolores e leveduras
Apesar de serem microrganismos amplamente presentes na natureza, bolores e leveduras podem representar riscos significativos quando ocorrem de forma indesejada em alimentos.
Esses riscos podem ser classificados em impactos à saúde humana e alterações sensoriais/comerciais que afetam a qualidade e a vida útil do produto.
Riscos à saúde humana
1. Micotoxinas
Micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por algumas espécies de bolores. Mesmo em baixas concentrações, podem provocar efeitos adversos graves.
Aflatoxinas – Produzidas por Aspergillus flavus e A. parasiticus. São hepatotóxicas e carcinogênicas, associadas principalmente a grãos, amendoim, milho e castanhas.
Ocratoxina A – Produzida por Aspergillus e Penicillium. Possui efeito nefrotóxico e potencial carcinogênico, encontrada em café, cereais e frutas secas.
Patulina – Produzida por Penicillium expansum. Comum em maçãs e sucos de maçã contaminados; pode causar distúrbios gastrointestinais.
Fumonisinas – Produzidas por Fusarium. Associadas a milho e derivados; podem provocar problemas neurológicos e hepáticos.
Zearalenona – Também de Fusarium, com atividade estrogênica, podendo afetar o sistema reprodutivo.
Características preocupantes das micotoxinas:
Resistência ao calor – não são destruídas por processos térmicos comuns de cozimento.
Estabilidade em pH variado – permanecem ativas em alimentos ácidos e básicos.
Potencial cumulativo – exposição contínua mesmo em pequenas doses pode gerar efeitos crônicos.
2. Infecções e infestações fúngicas
Embora mais raras que infecções bacterianas, algumas leveduras e bolores oportunistas podem causar problemas em indivíduos imunocomprometidos.
Candida spp. – Pode se proliferar no trato gastrointestinal em condições de desequilíbrio da microbiota.
Saccharomyces cerevisiae var. boulardii – Geralmente segura, mas pode causar fungemia em pacientes hospitalizados imunodeprimidos.
Impactos na qualidade dos alimentos
Mesmo quando não há risco toxicológico, a presença de bolores e leveduras pode comprometer totalmente a aceitação do produto pelo consumidor.
1. Alterações sensoriais
Mudança de cor – Formação de pigmentos (verde, azul, preto, rosa) sobre a superfície.
Textura alterada – Superfícies aveludadas, esponjosas ou viscosa no caso de leveduras.
Odor desagradável – Aromas terrosos, mofados ou de fermentação indesejada.
Sabor alterado – Amargor, acidez excessiva ou notas de álcool indesejadas.
2. Redução da vida útil
Produtos contaminados por bolores e leveduras geralmente apresentam deterioração mais rápida.
A multiplicação fúngica pode ocorrer mesmo sob refrigeração, especialmente em alimentos com pH baixo e alta umidade, como queijos frescos, molhos e sucos.
Casos práticos e histórico de contaminação
Caso 1 – Sucos de maçã contaminados com patulina: Em diversos países, lotes de sucos foram retirados do mercado após detecção de patulina acima do limite máximo permitido (50 µg/kg na UE).
Caso 2 – Amendoim e milho com aflatoxinas: No Brasil, há histórico de apreensão e destruição de lotes de amendoim destinados à exportação, devido a concentrações acima dos limites definidos pela RDC nº 7/2011 da ANVISA.
Caso 3 – Pães embalados com crescimento visível de bolores: Situação recorrente quando não há controle adequado de umidade e tempo de fermentação, gerando prejuízo financeiro e insatisfação do consumidor.
Legislação e limites permitidos
No Brasil, a ANVISA e o MAPA estabelecem padrões de tolerância para bolores, leveduras e micotoxinas. Exemplos:
RDC nº 331/2019 – Define critérios microbiológicos para alimentos prontos para consumo, incluindo limites de bolores e leveduras.
RDC nº 7/2011 – Define limites máximos tolerados para micotoxinas como aflatoxinas, ocratoxina A, patulina, fumonisinas e zearalenona.
Instruções Normativas do MAPA – Aplicáveis a alimentos de origem vegetal e animal destinados à exportação.
No âmbito internacional, regulamentos como o Codex Alimentarius e a legislação europeia (Regulamento CE nº 1881/2006) também definem parâmetros que influenciam exportações brasileiras.
Prevenção e controle de bolores e leveduras na indústria de alimentos
Embora a análise laboratorial seja essencial para detectar a presença de bolores e leveduras, a melhor estratégia para garantir segurança e qualidade é a prevenção.
Um controle eficaz começa ainda na escolha das matérias-primas e se estende até a distribuição e comercialização do produto.
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
As BPF são a base para qualquer programa de segurança de alimentos e estão descritas em regulamentos como a RDC nº 275/2002 da ANVISA.
Entre as ações fundamentais para reduzir a presença de bolores e leveduras, destacam-se:
Higienização rigorosa de equipamentos e utensílios
Uso de detergentes e sanitizantes adequados (ex.: hipoclorito de sódio, peróxido de hidrogênio, quaternário de amônio).
Limpeza programada e validada com verificação microbiológica.
Controle de umidade
Reduzir a umidade relativa nos ambientes de produção para níveis abaixo de 60%, dificultando o crescimento fúngico.
Uso de desumidificadores e ventilação adequada.
Controle de temperatura
Armazenar matérias-primas e produtos acabados em temperaturas recomendadas para cada tipo de alimento.
Monitoramento contínuo com registros automáticos.
Manipulação higiênica
Uso de EPIs (touca, máscara, luvas).
Treinamento contínuo da equipe sobre higiene pessoal e procedimentos corretos.
Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
O APPCC é uma metodologia sistemática para identificar e controlar riscos microbiológicos, químicos e físicos. No caso de bolores e leveduras, pontos críticos podem incluir:
Recebimento de matérias-primas – Inspeção visual e análise microbiológica para detecção precoce.
Processamento térmico – Tratamentos como pasteurização e esterilização reduzem a carga microbiana.
Embalagem – Uso de embalagens herméticas e barreiras contra umidade e oxigênio.
Armazenamento – Condições controladas e monitoradas para prevenir crescimento microbiano.
Tecnologias de conservação contra bolores e leveduras
A indústria utiliza diferentes métodos, muitas vezes combinados, para prevenir a proliferação desses microrganismos:
3.1 Conservação física
Refrigeração (0 °C a 7 °C) – Retarda o crescimento, mas não elimina microrganismos já presentes.
Congelamento (-18 °C ou menos) – Interrompe a multiplicação, porém bolores e leveduras podem sobreviver e retomar crescimento após descongelamento.
Secagem – Redução da atividade de água (aw) para níveis inferiores a 0,70, limitando o desenvolvimento fúngico.
3.2 Conservação química
Uso de conservantes antifúngicos
Sorbato de potássio, propionato de cálcio e benzoato de sódio são aditivos aprovados para inibir fungos.
Aplicação controlada, conforme limites estabelecidos pelo Codex Alimentarius e legislação brasileira.
3.3 Conservação por atmosfera modificada (AM)
Substituição do oxigênio por gases como CO₂ ou N₂ na embalagem, dificultando o crescimento de fungos aeróbios.
3.4 Conservação por biotecnologia
Uso de culturas protetoras (bactérias lácticas) que produzem compostos antifúngicos naturais, reduzindo a necessidade de conservantes químicos.
Conclusão
A análise de bolores e leveduras em alimentos é uma ferramenta essencial para garantir segurança, qualidade e conformidade legal de produtos alimentícios. Ao longo deste artigo, destacamos que:
Bolores e leveduras podem ser naturais e até benéficos em alguns processos, mas sua presença indesejada compromete sabor, odor, textura e vida útil.
Micotoxinas produzidas por alguns bolores representam riscos significativos à saúde, sendo necessária a detecção precoce.
Métodos laboratoriais padronizados, como cultivo em meios seletivos, são fundamentais para quantificação e identificação confiável.
Práticas preventivas, como Boas Práticas de Fabricação (BPF), APPCC, controle de umidade, temperatura e uso de conservantes, são a primeira linha de defesa.
Tecnologias modernas de análise rápida e sistemas de monitoramento contínuo tornam a gestão de bolores e leveduras mais eficiente, garantindo produtos seguros e duradouros.
Em resumo, a integração entre análise laboratorial rigorosa e controle preventivo na indústria é indispensável para proteger consumidores, reduzir perdas e atender aos requisitos legais nacionais e internacionais.
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FAQ – Perguntas Frequentes
1. Qual a diferença entre bolores e leveduras?
Bolores são fungos multicelulares que formam estruturas filamentosas e esporos, enquanto leveduras são unicelulares e se reproduzem principalmente por brotamento.
2. Todos os bolores e leveduras são perigosos?
Nem todos. Alguns são benéficos em processos fermentativos, mas espécies indesejadas podem alterar sabor, textura e até produzir micotoxinas.
3. Como o laboratório realiza a análise?
Utilizamos métodos padronizados de cultivo em meios seletivos, diluições seriadas, incubação controlada e contagem de UFC/g, garantindo resultados confiáveis.
4. Quanto tempo leva para obter o resultado?
O prazo depende do tipo de alimento e método, geralmente entre 5 a 10 dias para análises clássicas, podendo ser menor em métodos rápidos como Petrifilm™ ou PCR.
5. Por que é importante monitorar bolores e leveduras mesmo em alimentos com conservantes?
Conservantes retardam, mas não eliminam completamente a proliferação fúngica. Monitoramento garante que limites legais e padrões de qualidade sejam cumpridos.
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